Molekulárna gastronómia, známa aj ako kreatívna alebo modernistická kuchyňa, je pre mnoho ľudí stále trochu záhadným pojmom, hoci ju stále častejšie používajú šéfkuchári mnohých známych reštaurácií po celom svete. Čo sa za týmto pojmom skrýva a komu vďačíme za vznik jedného z najzaujímavejších a najrýchlejšie rastúcich kulinárskych trendov? Poďme sa zoznámiť so zákutiami molekulárnej gastronómie as kľúčovými technikami, pomocou ktorých vznikajú chute, vône a vizuálne umelecké diela.
Definícia a pôvod molekulárnej kuchyne
Neobsahuje žiadne syntetické farbivá, konzervačné látky ani zvýrazňovače a na prípravu rozmanitých, často veľmi efektných pokrmov sa používajú iba suroviny prírodného pôvodu. Majster molekulárnej kuchyne sa podobá skôr vedcovi než šéfkuchárovi - s jednotlivými ingredienciami zaobchádza ako so súborom molekúl. Vďaka svojim znalostiam a používaniu vhodných techník a vybavenia dosahuje obvykle veľkolepé výsledky, pričom porušuje pravidlá tradičného varenia.
Predchodcom vedeckého prístupu k vareniu bol fyzik a vynálezca Benjamin Thompson, ktorý žil na prelome 18. a 19. storočia. Termín „molekulárnej gastronómie“ sa však objavil až v nasledujúcom storočí, na konci 80. rokov 20. storočia, a to vďaka spolupráci dvoch vedcov - maďarského fyzika Nicholasa Kurtiho a francúzskeho chemika Herve Thisa - ktorí preniesli svoje vedecké skúsenosti do sveta gastronómie. Štúdiom rôznych ingrediencií z hľadiska ich chemických vlastností a interakcií poskytli kulinárskemu umeniu nové možnosti, ako očariť chuťou i estetikou pokrmov.
Používané techniky v kreatívnej kuchyni
Bez niektorých techník používaných v molekulárnej gastronómii by príprava väčšiny pokrmov alebo ich súčastí nebola možná. Každý z nich sa používa na dosiahnutie určitého účinku. Medzi najčastejšie používané metódy patria:
- Spokojnosť, ktorá spočíva v tvorení malých, gélových guličiek, s obsahom, ktorý sa topí so špecifickou chuťou. Látky, ktoré pomáhajú dosiahnuť tento účinok, sú
laktát vápenatý alebo glukonát vápenatý a alginát sodný (chemická zlúčenina získaná z morských rias).
- Emulgácia, proces spojenia dvoch nemiešateľných látok, z ktorých aspoň jedna je kvapalná, pomocou emulgátora do stabilnej emulzie.
- Gelovanie, ktoré spočíva v premene roztoku na gél požadovanej štruktúry. Používa sa želatína, agar, pektín, karagenan a guma gellan.
- Varenie Sous-vide alebo varenie vo vákuu. Potraviny alebo ich zložky sú uzavreté v plastovom sáčku, ktorý je umiestnený do vodného alebo parného kúpeľa pri presnej, oveľa nižšej teplote a varí sa oveľa dlhšie ako tradične. Vákuové varenie zaručuje, že si všetky ingrediencie zachovávajú svoju prirodzenú chuť, vôňu a výživovú hodnotu.
- Penenie, ktoré je založené na vháňaní vzduchových bubliniek do kvapalnej alebo pevnej látky za účelom získania peny ľubovoľnej, často veľmi prekvapivej chuti a štruktúry.
- Údenie studeným dymom prírodného pôvodu sa používa pre potraviny, ktoré nemožno podrobiť tomuto procesu tradičnými metódami.
- Lyofilizácia, sublimačné sušenie, ktoré sa vykonáva zmrazením a následným odčerpaním vody.
- Využitie vlastností kvapalného dusíka alebo suchého ľadu na dosiahnutie efektu na povrchu zamrznutého a vo vnútri teplého pokrmu (kvapalný dusík) alebo na rýchle ochladenie pokrmu či vytvorenie umelej hmly (suchý ľad).
Nutné vybavenie
Využitie možností molekulárnej kuchyne a používanie určitých techník nie je možné bez správneho vybavenia. Medzi zariadenia patria udiarne, aromatizátory, sous-vide bemar cirkulátory, dehydrátory (odvodňovače) a rozprašovače pre sférifikáciu. Dymové pištole a aromatizátory dodávajú potravinám alebo ich zložkám dymovú arómu pomocou chladného dymu. Špecifické arómy dodávajú dymové trisky prírodného pôvodu. Dodávajú ingredienciám, ktoré nemožno vyúdiť tradičnými metódami (napr. maslo, polievky, omáčky a čokoláda), krásnu, často prekvapivú arómu.
Na experimentovanie s molekulárnou gastronómiou sú tiež potrebné určité pomôcky, riady a príslušenstvo. Patria medzi ne izolačné gule a cirkulátory na varenie sous-vide, soľný kameň s ohrievacou súpravou, taniere a servírovacie misky neobvyklých tvarov, nádoby a formy na chladenie výrobkov v tekutom dusíku, sférizačné dávkovače, súpravy na výrobu gélových špaget, súpravy na vytváranie dekorácií v tvare špirály a tzv. "antigrily" alebo ľadové grily. Sortiment výrobkov zahŕňa aj gélové špagetovače, kondenzátory suchého ľadu, sady na zdobenie v tvare špirály a antigrily, ktoré využívajú tekutý dusík na okamžité zmrazenie vybraných častí pokrmu.
Znalosť princípov molekulárnej gastronómie, skúsenosti, trpezlivosť, vášeň a vybavenie umožňujú pripraviť pokrmy, ktoré ohromia svojou chuťou, vôňou, štruktúrou, farbou a tvarom. Zmrzlina z pečeného syra, výbušné šišky, ryby s čokoládovou príchuťou, mrazené čokoládové víno alebo malinové ravioly sú len niektoré vybrané položky zo širokého repertoáru kreatívnej kuchyne.
