Chladiace a mraziace zariadenia

(3427)
Chladiace a mraziace zariadenia

Všetky kategórie v sekcii Chladiace a mraziace zariadenia

Druhy zariadení chladiacich a mraziacich techník

Najpopulárnejším zariadením schladzovania teploty produktov je samozrejme obyčajná chladnička. Chladničky sú však v profesionálnej gastronómii využívané veľmi málo, predovšetkým kvôli ich veľmi malému objemu a skutočnosti, že nie sú prispôsobené k častému otváraniu dverí, vďaka čomu ťažko udrží teplotu. Chladničky sú však využívané ako pomocné zariadenia na skladovanie pravidelne používaných produktov. Profesionálnym zariadením na schladenie a mrazenie sú chladiace a mraziace skrine a stoly – teda zariadenia s úplne inou konštrukciou chladiaceho ústrojenstva než majú chladničky. Rozdiely v konštrukcii umožňujú omnoho rýchlejšie schladenie a tým pádom aj častejšie otváranie týchto zariadení – majte totiž na pamäti, že personál využíva chladiace a mraziace zariadenia oveľa častejšie ako v domácich podmienkach. Do skupiny chladiacich zariadení radíme tiež rôzne vinotéky a vinodory, šalátové stoly, chladiace pizza stoly, cukrárske, zmrzlinové a nápojové vitríny, chladiace nadstavby, mraziace truhly a mrazničky a taktiež chladiace boxy, chladiace a mraziace kontajnery. Jedným z najmodernejších chladiacich zariadení sú šokové schladzovače a taktiež skrine na dozrievanie hovädzieho mäsa.

Čítať viac >
Filtre

Chladenie a zmrazovanie v gastronómii

  • Chladenie je znižovanie teploty daného produktu pod úroveň okolitej teploty a neskoršie stále udržovanie dosiahnutej teploty. Znižovanie teploty prebieha v priebehu kontaktu s médiom s nižšou teplotou, napr. so studeným vzduchom. Pri chladení potravinových produktov nidyk neznižujeme teplotu pod úroveň zamŕzania bunkovej cytoplazmy rastlinných alebo živočíšnych tkanív. V priebehu procesu chladenia nikdy nevznikajú kryštáliky ľadu. Na chladenie v profesionálnej gastronómii sú využívané zariadenia nazývané chladiace zariadenia.
  • Mrazenie je znižovanie teploty pod bod mrazu a neskoršie stále udržovanie dosiahnutej teploty. Proces mrazenia sprevádza tvorba kryštálikov ľadu, ktoré spôsobujú nezvratné zmeny v štruktúre produktu. Na mrazenie v profesionálnej gastronómii sú využívané zariadenia nazývané mraziace zariadenia.

Prečo sa potraviny chladia a mrazia?

Pri teplote blížiacej sa k bodu mrazu (okolo 0°C – záleží na atmosférickom tlaku), dochádza k výraznému spomaleniu biologických procesov v chladených potravinách, čo značne predlžuje dobu trvanlivosti. V teplote medzi -18°C a -30°C dochádza k zastaveniu rastu všetkých mikroorganizmov a väčšiny enzýmov (aj keď niektoré, napr. tukové enzýmy, zachovajú svoje vlastnosti dokonca pri -70°C), práve taká teplota je teda ideálna na dlhodobé skladovanie potravín vhodných na mrazenie v potravinárskom priemysle alebo profesionálnej gastronómii.

Najdôležitejším faktorom je teplota

Skladovanie potravín by malo prebiehať pri vhodnej teplote pre každý druh ako je mäso, údeniny, tuky, vajcia, ovocie, v teplote medzi 2-4°C, čerstvé ryby 0-2°C, produkty z mäsa alebo rýb medzi 6-8°C. Okrem iného je druhým a veľmi dôležitým faktorom vlhkosť. Vlhkosť vzduchu na úrovni 50-95% pri súčasnom zaistení dostatočnej cirkulácie vzduchu chráni potraviny pred vysychaním a vznikom nežiadúcich vôní.

Ako fungujú chladiace zariadenia?

Chladiace a mraziace zariadenia – k chladeniu dochádza pomocou javu pružnosti chladiaceho média. Je to veľmi jednoduchý fyzikálny jav spočívajúci v tom, že každý stlačený plyn v priebehu expanzie uvoľňuje veľké množstvo nízkej teploty. Tento jav je možné pozorovať v deodorante – kedy kvapalina rozširujúca svoj objem mení svoju formu na plyn, v priebehu tohto procesu sa taktiež prudko ochladzuje. Avšak oproti deodorantom médium koluje v uzavretom chladiacom obehu, čo znamená, že plyn ktorý expandoval (a emitoval nízku teplotu) je opätovne stlačený kompresorom na opätovné použitie. Proces chladenia a mrazenia sa dá rozdeliť na niekoľko etáp.

Technológie chladenia mäsa

Na základe faktu, že chladenie je jednou z najstarších a najrozšírenejších metód uchovávania potravín, je táto technológia využívaná tiež na skladovanie mäsa v mäsiarstve a bitúnkoch. Vzhľadom k tomu, že je dobré vedieť na čo sa chladenie využíva v profesionálnej gastronómii, nižšie uvádzam najdôležitejšie odporúčania. Úlohou chladenia po úmrtí je spomalenie rýchlosti niektorých biochemických procesov, zabezpečenie mäsa pred skazením a zaistenie správneho dozrievania svalového tkaniva.