Panvice sklopné

Konštrukcia profesionálnej gastronomickej panvice

Ako je uvedené vyššie multifunkčné panvice sú štandardne vyrobené z vysoko kvalitnej nerezovej ocele najčastejšie typu AISI 304. Vyprážacia misa, u väčšiny panvíc v tomto sortimente je vyrobená z nerezovej ocele, ale na trhu sú tiež také vyprážacie misy, ktoré sú vyrobené z liatiny alebo kvalitnej kovovej zliatiny umožňujúcej jednoduché rozloženie tepla. V starších modeloch vykurovacie špirály boli umiestnené tesne pod dnom misy – v dôsledku čoho dochádzalo k nesprávnemu rozkladaniu tepelnej energie, čo malo za následok pomerne časté pripálenie pokrmu na dne misy. V novších modeloch pod dnom misy z nerezovej ocele, liatiny alebo kovovej zliatiny sa umiestňuje hliníková doska, ktorá pomáha odoberať teplotu a zároveň rovnomerne rozkladať teplo po celej ploche. Predávame taktiež modely panvíc pre vyprážanie bez tuku, alebo pri veľmi malom množstve tuku. Vyprážacie misy týchto druhov panvíc majú veľmi hladký povrch a sú vyrobené z veľmi hrubej kovovej vrstvy, aby nedošlo k poškodeniu povrchu misy pri teplote dosahujúcej až 300 °C. Velkokuchynské panvice môžu byť dodávané k montáži tzv. varným blokom alebo varných ostrovoch (rada 700 alebo rada 900). Existujú tiež verzie voľne stojace pripevnené ku stene alebo umiestnené centrálne. Najpredávanejšie sú panvice s objemom od 37 do 80 litrov, ale nie zriedka sa dodávajú aj menšie panvice (používané vo vonkajších priestoroch alebo na rautoch) a väčšie panvice sú používané v priemyslových závodoch.

Ergonómia práce na panvici určenej do veľkokapacitných kuchýň

Proces vyprážania v multifunkčných panviciach prebieha štandardne v teplote od 160 do 220 °C. Vzhľadom k vysokej teplote, objemu horúceho tuku ale tiež ergonómii práce, musí zariadenie spĺňať nasledujúce podmienky:

• musí byť vyrobené z bezpečných materiálov, ktoré odpovedajú konkrétnym atestáciám a podmienkam pre priamy kontakt s potravinami,

• doba ohriatia tuku na 180 °C nesmie byť dlhšia ako 30 minút,

• zariadenie musí mať možnosť presnej regulácie teploty,

• možnosť umiestnenia do varného bloku,

• ľahké sklápanie vyprážacej misy a vyústenie pre výlev,

• rovný povrch vyprážacej misy – nerovný povrch je príčinou stekania oleja do hlbších miest panvice,

• rovnomernosť teploty na celom povrchu dna panvice. Doporučuje sa, aby rozdiel medzi ktorýmkoľvek bodom v panvici nebol vyšší než 25 °C,

• hĺbka misy by mala mať 100-150 mm čo umožňuje ľahký prístup k vyprážanej potrave.

Meranie a vyhodnotenie výkonu elektrickej panvice a plynovej panvice

Ak by ste chceli skontrolovať správnosť rozloženia teploty panvice a jej výkon, môžete previesť jednoduchý test s vyprážaním bramboráka. Potrebujete si pripraviť cesto na zemiakové placky: 1 kg zemiakov nastrúhaných na pyré, 0,1 kg múky, 1 vajce a soľ. Rovnomerne vyprážať 12 kusov zemiakových placiek, ktoré súčasne dajte na dno vyprážacej misy. Poznamenajte si čas vyprážania v jednotlivých bodoch panvice a na základe toho si nastavte priemerný výkon panvice v kusoch na hodinu. Rozdiel medzi časom každého z 12 bramborákov mesmie byť väčší ako 10 %.