Šokové schladzovače a zmrazovače

Ako funguje šokové chladenie?

Vysokotlakové chladiace zariadenia fungujú na princípe intenzívneho prúdenia studeného vzduchu okolo potravinárskych výrobkov, ktorý rýchlo znižuje ich teplotu. Tento proces prebieha v dvoch hlavných režimoch:

• Šokové chladenie: Šoker znižuje teplotu varených potravín z približne 90 °C na 3 °C počas maximálne 90 minút, čím zabraňuje množeniu baktérií a udržuje kvalitu potravín.
• Režim šokového zmrazenia: Šoker zmrazí čerstvo spracované potraviny až na -40 °C za približne 240 minút, čím minimalizuje tvorbu veľkých kryštálov ľadu a zachováva štruktúru a kvalitu výrobkov.

Nárazové chladenie a zmrazenie - nebezpečná zóna

Nebezpečná zóna v kontexte šokového chladenia označuje teplotný rozsah, v ktorom sú potraviny najnáchylnejšie na rast baktérií a iných patogénov. Obvykle táto oblasť zahŕňa teploty medzi +10 °C až +45 °C. V tomto teplotnom rozsahu sa môžu mikroorganizmy veľmi rýchlo množiť, čo zvyšuje riziko kontaminácie potravín. Podľa predpisov o bezpečnosti potravín musia byť uvarené potraviny schladené zo 70 °C na 3 °C za menej ako 90 minút, aby boli bezpečné na konzumáciu. Pokiaľ potraviny zmrazujete, musia byť schladené zo 70 °C na -18 °C za menej ako 240 minút.

Na zníženie teploty výrobku v čo najkratšom čase sa bežne používajú gastro šokové schladzovače a zmrazovače, ktoré umožňujú šokové chladenie a zmrazovanie alebo dokonca nízkoteplotné varenie či stužovanie výrobku v rámci jedného zariadenia.

Tip: Na rýchle zníženie teploty potravín nikdy nepoužívajte štandardnú chladničku, mrazničku alebo chladiaci box. Pokus o prechod teplotnou „nebezpečnou zónou“ v týchto typoch zariadení môže viesť k poškodeniu. Majte na pamäti, že horúce potraviny vždy zvyšujú vnútornú teplotu pracovného priestoru av prípade chladiacich zariadení, ktoré nie sú konštruované pre náhle zmeny teploty, môžu viesť k nepredvídateľnému poškodeniu. Na tieto účely, je vhodné používať šoker.

Profesionálne šokové schlazovače a zmrazovače – výhody

• Bezpečnosť potravín: Rýchle schladenie zabraňuje množeniu baktérií bez toho, aby došlo k strate výživovej hodnoty alebo chuti. Rýchle chladenie je kľúčom k zachovaniu bezpečnosti potravín.
• Kvalita výrobkov:Rýchle chladenie minimalizuje stratu vlhkosti a zabraňuje tvorbe veľkých kryštálov ľadu, čo chráni štruktúru, chuť a nutričnú hodnotu pokrmov.
• Optimalizácia prevádzky: Šoker na potraviny umožňuje pripravovať viac produktov na sklad, čo zlepšuje organizáciu kuchyne a umožňuje lepšie plánovanie.
• Úspora času a nákladov: Šokery umožňujú pripraviť si jedlo vopred a tým znižujú potrebu neustálej prítomnosti personálu kuchyne, čo znižuje náklady na pracovnú silu .

Typy nárazového chladenia

Hoci sa modely jednotlivých výrobcov môžu líšiť, na trhu existujú štyri hlavné typy šokových chladiacich zariadení, z ktorých každé je vhodné na skladovanie rôznych potravinových produktov.

• Soft Chill: Používa sa pre citlivé výrobky, ktoré by sa intenzívnym chladením mohli poškodiť, ako sú torty a zákusky. Týmto spôsobom by sa mala chladiť aj zelenina, ryby, ryža a cestoviny, aby sa zabránilo ich vysušeniu.
• Hard Chill:Štandardná forma šokového chladenia, vhodná pre väčšinu výrobkov vrátane vareného mäsa, lasagní, koláčov, pizze atď.
• Hard Chill„Max“:Je to koncentrovaná forma chladenia pre potraviny s vysokou hustotou alebo vysokým obsahom tuku, ako je mäso, pokrmy sous vide a dusené pokrmy.
• Shock Freeze: Znižuje teplotu potravín zo 70 °C na -18 °C, čo umožňuje ich ďalšie použitie bez poškodenia vzhľadu, štruktúry alebo chuti.

Profesionálne šokové schladzovače a zmrazovače sú schopné chladiť alebo mraziť pomocou vyššie popísaných režimov.

Šoker – je nutnosťou do mojej prevádzky?

Každá kuchyňa, kde sa potraviny chladia za účelom podávania studených pokrmov, alebo sa musia schladiť aj pred ohrevom, bude potrebovať chladiaci šoker. Naopak šoker mraziaci sa používa tam, kde treba potraviny zmraziť. Šokové schladzovače a zmrazovače sú zariadenia, ktoré kombinujú obe funkcie.

Je potrebné mať na pamäti, že štandardná chladiaca a mraziaca technika je určená na bežné skladovanie pri nízkych teplotách, ale nie na rýchle chladenie av takomto zariadení nie je možné ani šokové zmrazenie.

Kde nájdu šokery uplatnenie?

Riešenie pre šokové chladenie pripravených pokrmov je ideálne pre každú reštauráciu alebo cateringovú spoločnosť. V spojení so systémami regenerácie potravín používanými v konvektomatoch umožňuje jednotka oveľa efektívnejšiu prácu kuchynského zázemia a skracuje čakaciu dobu na servírovanie pokrmov.

Šoker, šokere na zmrzlinu

Šokový zmrazovač je veľmi obľúbený v mäsiarstvach, cukrárňach a zmrzlinárňach. Pri výrobe remeselných zmrzlín umožňuje zmrazenie vonkajšieho povrchu, čo umožňuje bezproblémové vystavenie v zmrzlinovej nádobe a zabraňuje jeho príliš rýchlemu rozmrazeniu pri zachovaní chuťových vlastností, ktoré zákazník očakáva. Šokery sa tiež často používajú pri zmrazovaní jednohubiek alebo iných dezertov vytvorených v silikónových formách, čo umožňuje zachovať ich konzistenciu, chuť a zlepšiť trvanlivosť konečného výrobku..

Ako môžem skontrolovať, či šokový schladzovač schladil potraviny v súlade s pokynmi?

Väčšina šokových schladzovačov, dokonca aj základné modely, majú zabudovanú teplotnú sondu. Sonda sa vkladá do daného výrobku a sleduje proces chladenia. Tieto dáta je možné automaticky ukladať na USB alebo k nim pristupovať prostredníctvom Wi-Fi.

Prečo môj šokový schladzovač nechladí dostatočne rýchlo?

Neprekračujte maximálne zaťaženie chladiaceho zariadenia. Každý šoker gastro je kalibrovaný na chladenie určitého množstva potravín - preťaženie znižuje jeho účinnosť. Ďalšou príčinou môže byť poškodené tesnenie dvierok - skontrolujte, či nie je roztrhnuté alebo či neobsahuje nečistoty. Dbajte tiež na to, aby ste do chladničky nevnášali produkty s teplotou vyššou ako 90 °C. Čím sú potraviny teplejšie, tým dlhšie trvá ich chladenie..

Ručné alebo programovateľné

Veľa šokových chladiacich zariadení, najmä prémiových modelov, má digitálne programovateľné ovládanie, ktoré umožňuje užívateľovi prispôsobiť a uložiť režimy chladenia s rôznymi časmi a úrovňami chladenia. To je užitočné najmä na zachovanie chuti, štruktúry a výživovej hodnoty potravín. Napríklad jemné pečivo vyžaduje jemnejšie chladenie v porovnaní s veľkými kusmi mäsa.

Šokery pre gastronómiu - konštrukčný materiál

V sortimente nášho internetového obchodu Gastromania nájdete profesionálne šokové mrazničky a šokové chladničky pre gastronómiu, ktoré sú vyrobené z najkvalitnejších materiálov. Vo väčšine prípadov sú šokery gastro vyrobené z vysoko kvalitnej nerezovej ocele. Nerezová oceľ má antikorózne vlastnosti, tj chráni pred škodlivými vonkajšími vplyvmi, ako je voda alebo nízke a vysoké teploty. Tento materiál je tiež odolný voči mechanickému poškodeniu: otrasom, poškriabaniu alebo nárazom. Šokery gastro, ktoré sú vyrobené z nerezovej ocele, sa ľahko udržujú v čistote, čo urýchľuje a zefektívňuje prácu kuchárov a pomocného personálu. Zaručujeme, že nákup vybavenia z nášho obchodu bude investíciou na mnoho rokov!

Chladiace a mraziace zariadenia na Gastromania.sk

Gastromania je obchod, ktorý vznikol z vášne pre gastronómiu. V našej ponuke nájdete špičkové vybavenie, ako sú šokové schladzovače, šokové zmrazovače, ale aj ďalšie stroje, príslušenstvo a kuchynské pomôcky vážených výrobcov, ako sú: RM Gastro, Afinox, Hiber, Sagi, Rilling, Dora Metal, Hendi, Stalgast Pozývame vás k prehliadke celého sortimentu nášho obchodu! V prípade akýchkoľvek otázok či nejasností sa neváhajte obrátiť priamo na náš tím! Pomôžeme Vám vybrať tie najlepšie riešenia a gastronomické vybavenie!