Začnime najprv s definíciou. Proces vyprážania je jedným z druhov tepelnej úpravy s použitím rozohriateho tuku. Vyprážanie môže mať v závislosti na technike rôzny priebeh a prebiehať pri rôznej teplote, ktorá sa obvykle pohybuje v rozmedzí medzi 130 až 220 °C, av prípade nemastného vyprážania je to približne okolo 250 °C. Vyprážanie spôsobuje, že v jedle dochádza k nenávratným zmenám, ktoré priaznivo ovplyvňujú jeho chuť, arómu a vzhľad, napriek tomu stoja za to poznať jednoduché pravidlá, vďaka ktorým budú usmažené výrobky nielen dobre chutiť, ale predovšetkým zdravšie - menej kalorické a bez škodlivých zlúčenín.
Výber správnej panvice
Než prejdeme k najdôležitejším zásadám zdravého vyprážania, zamerajme sa na správny výber panvy. Kvalitná univerzálna panvica je väčšinou dostačujúca, najmä pokiaľ sa jedná o panvicu z nerezovej ocele, alebo veľmi odolné liatiny. Avšak stojí za to mať aj profesionálnu panvicu určenú na tepelnú úpravu konkrétnych produktov, ako sú ryby, palacinky, vajcia alebo steaky. Špecializované panvice poskytujú optimálne podmienky na vyprážanie, uľahčujú prípravu konkrétneho produktu, či jedla a ovplyvňujú finálny efekt, teda vzhľad a chuť. Nech už je účel akýkoľvek, je dobré sa zamyslieť nad výberom panvice s nepriľnavým povrchom, ktorý zabráni možnému vzniku pripálenia a umožní obmedziť množstvo použitého tuku. Môže ísť o panvicu s teflónovým, titánovým alebo keramickým povrchom. Pri smažení na panvici tohto typu je potrebné mať na pamäti jedno dôležité pravidlo - nesmie sa používať kovové kuchynské príslušenstvo. Poškodenie nepriľnavého povrchu spôsobí, že sa panvica stane prakticky nepoužiteľnou. Zdravé, rovnomerné vyprážanie zaistí aj panvicu grilovaciu - tepelná úprava na nej môže prebiehať v podstate bez tuku - jej špecifické a charakteristické dno spôsobuje, že vyprážané mäso odvádza jeho prebytok, namiesto aby tuk z panvice pohlcovalo dovnútra. Pokiaľ navyše zvolíte model s nepriľnavým povechom, nemusíte mať obavy z pripálenia.
Zdravé zásady vyprážania
Výber panvy je veľmi dôležitý, ale najdôležitejšie sú pravidlá vyprážania, ktoré stoja za to si zapamätať a dodržiavať ich bez ohľadu na to, čo na panvici pripravujete. Vďaka nim budú vyprážané potraviny určite zdravšie.
Zásada číslo 1:
Najdôležitejšie pravidlo je vybrať tuk na vyprážanie. Nie každý druh tuku je pre tento druh tepelnej úpravy vhodný. O vhodnosti daného tuku rozhoduje takzvaná vysoká teplota dymu (minimálne 180 ° C) a obsah nasýtených, alebo jedno nenasýtených mastných kyselín. Vzhľadom k týmto kritériám je najlepšie z dostupných rastlinných olejov zvoliť repkový olej, ale ten je vďaka svojim vlastnostiam vhodný predovšetkým na krátkodobé vyprážanie. Na vyprážanie nie je vhodný ani slnečnicový olej (kvôli nepriaznivým pomerom mastných kyselín), ani sójový olej, alebo stále obľúbenejší olej z hroznových kôstok, pretože obsahujú veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Sú veľmi dôležité pre naše zdravie, vykazujú protizápalové účinky, ale veľmi zle znášajú vysoké teploty a namiesto pomoci môžu uškodiť. Vyvarujte sa tiež margarínu, ktorý obsahuje obvykle škodlivé trans tuky. Okrem repkového oleja môžete použiť aj prepustené maslo (obyčajné maslo je vhodné len na krátkodobé vyprážanie), kokosový olej, rafinovaný ryžový olej (ktorý má oproti kokosovému oleju neutrálnu chuť) a olivový olej, ale len rafinovanú odrodu, nie extra virgine.
Zásada číslo 2:
Druhá zásada sa týka času, teploty a spôsobu vyprážania. Pokiaľ je to možné, je dobré dbať na to, aby tepelná úprava bola čo najkratšia a prebiehala pri nie príliš vysokej teplote. Čím dlhšia doba vyprážania a čím vyššia teplota, tým je väčšie riziko vzniku škodlivých zlúčenín. Pri dlhodobom zahrievaní tuku sa uvoľňujú škodlivé látky ako akroleín, alebo akrylamid, ktoré majú neurotoxické a potenciálne karcinogénne účinky. Vyhnite sa tiež opätovnému smažu už skôr vyprážaných jedál - stávajú sa potom nielen ťažko stráviteľnými, ale aj nezdravými, aj keď môžu chutiť celkom dobre. Najlepším variantom je samozrejme vyprážanie bez tuku, pokiaľ ale používame tuk, snažme sa vyvarovať potápačskému, teda vyprážaniu v hlbokom oleji - to je rozhodne najmenej zdravý spôsob. Či už zvolíme pomalé, s malým alebo stredným množstvom tuku, oplatí sa vyvarovať panvici, ktorá obvykle tuk pohltí a zbytočne ho navyšuje v usmaženom výrobku či jedle.
Zásada číslo 3:
Tretie pravidlo sa týka správneho zaobchádzania s tukom na panvici. Je dobré si uvedomiť, že tuk by mal byť pred začiatkom vyprážania dobre rozohriaty a správne rozprestretý po celej ploche, napriek tomu sa nedá zabrániť, aby začal fajčiť. Vyprážanie začneme až vo chvíli, keď tuk dosiahne patrične vysokú teplotu, vďaka čomu produkt vstrebe menej tuku. Dôležité je, aby sa raz použitý tuk nepoužíval na opätovné vyprážanie - potom vznikajú takzvané voľné zárodky, ktoré v nadsádzke vedú k rozvoju aterosklerózy, podporujú vývoj nádorov a urýchľujú procesy starnutia organizmu.
Ak teda vyprážať, tak jedine zdravo!
