Čisté a úhľadné príbory sú znakom každého stravovacieho zariadenia, ktoré si váži svojich hostí. Jeden taliansky reštauratér s dlhoročnými skúsenosťami radí: pokiaľ vám k jedlu naservírujú špinavý príbor, poďakujte a odíďte. Toto pravidlo sa oplatí dodržiavať. Pokiaľ vidíte neumyté príbory, je lepšie na čistotu kuchyne nemyslieť. Špinavé príbory sú bohužiaľ častým javom, ktorý zákazníkov odrádza od ďalšej návštevy alebo vedie k negatívnym komentárom a hodnoteniam na profile podniku, čím sa znižuje hodnotenie a vnímanie podniku potenciálnymi zákazníkmi. Výborné jedlo a neumytý príbor - to sa nedá skĺbiť. Existujú jednoduché spôsoby, ako zaistiť, aby vaše príbory boli vždy čisté a lesklé, stačí len trochu viac pozornosti, dôslednosti a správne vybavenie a čistiace prostriedky.
Umývanie a dezinfekcia príborov
V profesionálnom gastronomickom prostredí iba umývanie príborov rozhodne nestačí. Jednou z požiadaviek na čistotu a hygienu v kuchyni je preto potreba umývačky riadu s funkciou naparovania. Vysoké teploty a špeciálne umývacie prostriedky zaisťujú dezinfekciu príborov. Umývačky riadu pre gastronómiu sa delia na špecializované a univerzálne. Na dôkladné umytie príborov postačí univerzálna umývačka riadu.
Súčasne sa oplatí dbať na profesionálne čistiace prostriedky pre umývačky riadu, ktoré by mali zahŕňať umývacie prostriedky pre umývačky riadu, oplachovacie prostriedky a tablety do umývačiek riadu. Profesionálna umývačka spolu s vhodnými čistiacimi a oplachovacími prípravkami je súprava, ktorá zaistí, že príbory budú dokonale čisté.
Leštenie a regenerácia príborov
Pokiaľ umývačka riadu, ktorú používate, nemá funkciu leštenia, budete musieť príbory po vybratí z umývačky ručne vyleštiť. Je to časovo náročné, zaberá to veľa času zamestnanca a výsledok je často neuspokojivý. Preto by v každej dobrej reštauračnej kuchyni mal byť okrem umývačky riadu s funkciou naparovania aj stroj na leštenie príborov. Obvykle sa jedná o leštičku, tj. kompaktný stroj na leštenie, leštenie a dezinfekciu príborov. Niektoré modely sú navyše vybavené funkciou sterilizácie príborov pomocou baktericídnej UVC lampy a ich maximálny výkon dosahuje niekoľko tisíc kusov za hodinu - čo je pre zamestnancov povereného leštiacimi činnosťami nedosiahnuteľné číslo.
Väčšina strojov na leštenie príborov používa technológiu povrchovej úpravy, obvykle vibračné brúsenie, ktoré znižuje drsnosť povrchu príborov. Po vybratí príborov z umývačky je potrebné ich vložiť do podávača. Proces leštenia prebieha pohybom granúl v komore stroja. Často sa jedná o prírodný kukuričný granulát, aj keď v závislosti od značky a typu leštičky môže byť v rôznych formách.
Proces reštaurovania príborov sa skladá z troch fáz. Prvá je mechanické čistenie s prídavkom leštiaceho prostriedku. Predčistenie príborov nie je nutné. Druhá fáza je oplachovanie a tretia fáza je sušenie a leštenie pomocou zahriatych organických granúl.
Stroj na leštenie príborov predstavuje značný výdaj. Cena stroja sa v závislosti od zvoleného modelu pohybuje od niekoľko tisíc korún do niekoľkých desiatok tisíc korún. Napriek tomu sa oplatí do neho investovať, aby boli príbory v našich reštauráciách vždy dokonale čisté a lesklé. Žiadosť zákazníka o výmenu sady príborov za novú je situácia, ktorá by nikdy nemala nastať. Čisté príbory sú nielen hygienickou požiadavkou, ale aj prejavom úcty k hosťom.
Dobrá rada
Je známe, že príbory v reštaurácii musia byť nielen dokonale čisté, ale aj odolné. Preto sa oplatí vybaviť reštauráciu sadou príborov zo špičkovej nerezovej ocele s prídavkom niklu s označením 18/10 alebo 18/8. Oceľ s prídavkom 8 alebo 10% niklu má vyššiu odolnosť proti korózii ako oceľ bez tohto prvku. Nikel je tiež zodpovedný za svetlejšiu farbu a vyšší lesk, vďaka čomu príbory vyzerajú atraktívnejšie. Príbory vyrobené z menej kvalitnej ocele časom strácajú farbu a vznikajú na nich nevzhľadné škvrny, ktoré sa ťažko odstraňujú.
