Aká by mala byť marža v gastronómii? Ako viesť ziskový biznis?

Ako sa počítajú marže v gastronómii?

Základom efektívneho riadenia marže je jej správny výpočet. Koľko je marža v gastronómii? Zoberme si príklad prípravy porcie šalátu caesar. Náklady na výrobu jednej porcie vrátane surovín sú 50 Kč. Majiteľ reštaurácie určí, že gastronomická marža bude predstavovať 60 %. Sadzba DPH je 12 %. Tu je krok za krokom uvedený postup, ako stanoviť čistú a hrubú cenu:

1. Čistá cena za náklady za jednu porciu

Čistá cena sa vypočíta podľa vzorca:

Cena netto = $\frac{\mathrm{náklady na výrobu}}{1-\mathrm{marža}}$

V tomto príklade je teda čistá cena = $\frac{50}{1-0.6}=\frac{50}{0.4}=125\mathrm{kč}$

2. Cena brutto za náklady na jednu porciu

Na stanovenie hrubej ceny je potrebné k čistej cene pripočítať DPH. Teda:

Cena brutto = čistá cena × (1 + DPH)

V tomto príklade bude hrubá cena 140 kč, pretože: hrubá cena = 125 x (1 + 0,12) = 125 x 1,12 = 140 kč

Nakoniec je čistá predajná cena 125 kč a hrubá cena, ktorú zákazník zaplatí, je 140 kč. To dáva majiteľovi reštaurácie maržu 60 % a zároveň zohľadňuje platné daňové sadzby. Na výpočet marže sú potrebné informácie o predajnej cene a výrobných nákladoch..

Marža (%) = $\frac{\mathrm{prodajná cena\; -\; náklady na výrobu}}{\mathrm{prodajná cena}}\times 100\%$

Ako príklad možno uviesť:

• Marža (%) = $\frac{125-50}{125}\times 100\%=\frac{75}{125}\times 100\%=60\%$
• Marža (kč) = 125 kč – 50 kč = 75 kč

Je však potrebné mať na pamäti, že sa jedná o sumu, ktorú majiteľ reštaurácie zarobí a to aj pred započítaním prevádzkových nákladov – miezd, nájomného alebo služieb. Je to jednoducho čiastka, ktorá ide do rozpočtu reštaurácie po pokrytí všetkých nákladov na suroviny.

Aké by malo byť rozpätie marže v oblasti stravovania?

Na otázku, aká by mala byť marža v stravovaní, neexistuje jediná odpoveď. Každé stravovacie zariadenie je iné – všetko závisí od jeho typu alebo nákladov či konkurencie. Pri prémiových reštauráciách môže byť marža vyššia, pretože zákazníci očakávajú kvalitu a sú ochotní zaplatiť viac za samotný gastronomický zážitok. V malých stravovacích zariadeniach môže byť marža nižšia, pretože je potrebné konkurovať cenou ostatným zariadeniam.

Priemerná marža v stravovaní - údaje z trhu

Aká marža v gastronómii je optimálna? Priemerná marža v stravovacích službách v Česku sa obvykle pohybuje medzi 60 a 80 % čistej predajnej ceny. Je však potrebné mať na pamäti, že zvyšných 40-20% tvoria iba náklady na suroviny. Po odpočítaní nákladov na servis a prípravu pokrmov, fixných poplatkov, služieb a daní sa skutočný zisk reštaurácie bude pohybovať okolo 8-10%.

Niektoré reštaurácie rýchleho občerstvenia dosahujú vyššie marže, najmä u nápojov alebo jednoduchého občerstvenia Naopak náročnejšie pokrmy založené na drahých surovinách majú obvykle nižšie marže.  Je potrebné mať na pamäti, že marža v stravovacích službách sa líši podľa výšky fixných nákladov - tak napríklad zariadenia v centrách miest si často ukladajú vyššiu maržu.

Aké je rozpätie marže v malom gastronomickom podniku?

Aká marža v malej gastronómii je reálna? Obvykle je o niečo nižšia, pohybuje sa od 50 % do 70 %. Pri jednoduchých a obľúbených potravinách, ako sú nápoje, občerstvenie alebo denné menu, môže byť marža v cateringu vyššia az toho často malé podniky žijú. Je to dané nižšími výrobnými nákladmi v pomere k maloobchodnej cene. Naopak, pri zložitejších pokrmoch, ktoré vyžadujú drahšie suroviny alebo viac práce, môže byť marža oveľa nižšia, ale napriek tomu zostáva dostatočná na dosiahnutie zisku. Niekedy môžu byť pre reštauráciu ziskové aj položky s veľmi nízkym ziskom a to pokiaľ prilákajú nových zákazníkov alebo z nich urobia stálych zákazníkov. Títo zákazníci si objednajú aj ziskovejšie položky na jedálnom lístku.

V malých stravovacích zariadeniach, kde môžu byť tržby nestabilné, musia majitelia dbať najmä na rovnováhu medzi konkurencieschopnou cenou a ziskovosťou. Preto sa často zameriavajú práve na produkty, ako sú nápoje, prílohy alebo dezerty (tj produkty s vysokou maržou).

Aká veľká je v praxi marža v stravovaní?

"Skutočná" marža v stravovaní závisí od mnohých faktorov. Ako sme už spomínali, samotný zisk je ovplyvnený fixnými nákladmi, ako je prenájom stravovacích priestorov a mzdy zamestnancov. Všeobecne platí, že príprava a servis tvoria približne 25 % ceny. K tomu sa pripočítava 10-15 % nákladov na služby a poplatky, asi 10 % tvoria dane a skutočný zisk sa pohybuje okolo 10 %. Náklady sa samozrejme môžu v každom prípade mierne líšiť. Preto je tak dôležité pri stanovení ceny zohľadniť všetky jednotlivé aspekty podnikania. Rozdiel medzi nákladmi a výnosmi z predaja by mal byť uspokojivý a zároveň rešpektovať zákazníka a udržať si náskok pred konkurenciou.

Význam fixných nákladov, riadenia zamestnancov a sezónnosti

Fixné náklady, ako sú poplatky za prenájom stravovacích zariadení a náklady na zamestnancov, hrajú veľkú úlohu v ziskovosti celého podniku. Stravovacie zariadenie je tiež potrebné modernizovať - ​​obnovovať gastronomické vybavenie, alebo servisovať, čo prináša ďalšie náklady. Majiteľ reštaurácie, ktorý chce optimalizovať výdavky, by mal venovať pozornosť oblastiam, ktoré optimalizujú financie. Ide napríklad o efektívne riadenie personálu. - prostredníctvom správneho plánovania rozvrhov alebo riadenia počtu pracovných hodín v závislosti od sezónnej prevádzky. Rovnako je dôležité školiť personál, aby sa minimalizovali straty surovín a zlepšila sa kvalita služieb. To má vplyv na cenovú úroveň prijateľnú pre zákazníkov.

Veľký vplyv na cenu má aj sezónnosť. V určitom ročnom období, napríklad v letnej sezóne, môže zvýšený turistický ruch priniesť vyššie príjmy a umožniť vyššie ceny obľúbených produktov. V zime však predaj výrobkov často klesá, čo núti majiteľov reštaurácií upravovať ponuku a zavádzať propagačné akcie, aby si udržali stabilný zisk. Správna analýza týchto faktorov a flexibilné riadenie reštauračného zariadenia je nutnosťou pre udržanie ziskovosti bez ohľadu na ročné obdobie.

Ako ovplyvňuje rozdiel v nákladoch na suroviny maloobchodné ceny?

Náklady na suroviny sú základným prvkom výrobných nákladov každého pokrmu. Pokiaľ sú použité suroviny, napríklad mäso, morské plody alebo dovážané produkty drahé, má to priamy vplyv na marže v gastronómii. V takýchto situáciách majitelia reštaurácií často balansujú medzi potrebou udržať si konkurencieschopnosť a potrebou zvýšiť ceny spôsobom, ktorý je pre zákazníkov prijateľný.

Prémiové pokrmy založené na luxusných surovinách umožňujú stanoviť vyššie ceny, pokiaľ má reštaurácia určitú povesť a zákazníci sú ochotní za kvalitu a jedinečnosť pokrmov zaplatiť. To poskytuje možnosť udržať uspokojivú maržu v gastronómii aj pri vyšších výdavkoch na suroviny. Je však potrebné mať na pamäti, že to často vyžaduje značné investície do rozsiahleho marketingu. Pre malé cateringové spoločnosti to preto nie je bezpečné riešenie.

Produkty s nízkymi jednotkovými nákladmi, ako sú nápoje, dezerty alebo prílohy, zároveň vytvárajú vyššie marže v gastronómii a často pomáhajú vyrovnávať rozdiely v nákladoch na suroviny v rámci celého menu. Vďaka presnému riadeniu cien môže reštaurácia nielen efektívne konkurovať na trhu, ale tiež si zaistiť stabilné príjmy v každom období prevádzky. Práve to je oblasť finančnej optimalizácie s oveľa nižším vstupným prahom.

Optimalizácia stravovacích marží

Aby ste zlepšili maržu v stravovaní alebo zvýšili samotný zisk, môžete sa zamerať na niekoľko kľúčových aspektov:

1. Vyjednávanie s dodavateľmi - získanie nižších cien surovín znižuje výrobné náklady bez toho, aby sa zvýšili ceny.
2. Analýza jedálneho lístka - majitelia reštaurácií by mali pravidelne analyzovať, ktoré produkty prinášajú najväčšie tržby a ktoré je možné z ponuky vyradiť.
3. Efektivita fixných nákladov - zníženie nákladov na prenájom priestorov alebo spotrebu energie môže výrazne zvýšiť zisk.
4. Úprava hmotnosti pokrmov - zníženie porcií môže pomôcť optimalizovať financie, pokiaľ sa zákazníkom nezmení kvalita.

ČASTO KLADENÉ OTÁZKY

1. Aká by mala byť marža v stravovaní? Optimálna marža v stravovaní sa obvykle pohybuje medzi 60 a 80 % v závislosti od typu prevádzky a nákladov. Je však potrebné mať na pamäti, že táto hodnota zohľadňuje iba náklady na suroviny.
2. Aké je rozpätie v stravovaní v praxi? Priemerná marža v gastronómii v praxi závisí od typu prevádzky, druhu ponúkaných produktov a prevádzkových nákladov. Zvyčajne sa čistý zisk pohybuje iba okolo 10 %. Majitelia musia zohľadniť náklady na suroviny, prenájom stravovacích priestorov, platy zamestnancov a očakávania zákazníkov. Je dôležité nájsť rovnováhu medzi atraktívnou cenou a tvorbou zisku. 
3. Ako zlepšiť marže v gastronómii a zvýšiť zisky z gastronómie? V rámci starostlivosti o financie sa oplatí vyjednávať o cenách surovín, analyzovať jedálničky a optimalizovať fixné náklady a riadenie personálu.