Konvektomaty

Čo je to konvektomat?

Štandardný konvektomat kombinuje tri techniky tepelnej úpravy: konvekciu, paru a ich kombináciu, čím ponúka všestrannú náhradu bežných rúr, ako aj spotrebičov na vyprážanie a varenie. Vďaka tejto inovácii je možné pomocou jediného spotrebiča pripravovať pokrmy v pare, sous-vide, piecť, pražiť, smažiť a dusiť, a to aj vo vyššom teplotnom rozsahu od 30 do 300 °C. Tu sú uvedené tri základné režimy a ich optimálne použitie:

• Konvekčný režim - horúci vzduch: funguje na základe cirkulácie horúceho vzduchu v komore, čím sa vytvára suché teplo, ktoré účinne opečie výrobok a zníži vlhkosť. Vhodný na pečenie chleba a opekanie mäsa a iných pokrmov.

• Parný režim: využíva paru na vytvorenie vlhkého tepla a udržanie šťavnatosti a jemnosti potravín počas varenia. Ideálny na varenie zemiakov, zeleniny, ryže, dezertov a jemných morských plodov, produkty nestrácajú toľko vody ako bez pary.

• Kombinovaný režim: kombinácia horúceho vzduchu a pary umožňuje varenie bez straty vlhkosti a zároveň zabezpečuje chrumkavú kôrku. Optimálna voľba na dusenie, blanšírované jedlá. Umožňuje tiež pečenie chleba vrátane dokonale chrumkavej kôrky, pečenie mäsa bez väčšej straty vody, a tým aj straty hmotnosti výrobku.

Okrem toho možno modernú rúru vybaviť funkciou bezdrôtového prepojenia s inými kuchynskými spotrebičmi, napríklad šokovým chladiacim zariadením, čo výrazne šetrí čas a prispieva k zvýšeniu produktivity. Takáto integrácia je neoceniteľná pri tvorbe jedálnych lístkov.

Ako funguje konvektomat?

Kombinovaná parná rúra využíva vodu zo siete na výrobu pary a elektrinu alebo plyn (propán-bután alebo zemný plyn) na výrobu tepelnej energie, ktorá prostredníctvom ventilátora zabezpečuje rovnomernú teplotu v komore konvektomatu počas varenia. Tento typ rúry sa vyznačuje schopnosťou veľmi presne regulovať teplotu a vlhkosť vo vnútri komory, takže nastavenia možno rýchlo prispôsobiť rôznym potrebám, napríklad upiecť chlieb s dokonale chrumkavou kôrkou bez potreby ručného zvlhčovania vodou alebo prepnúť na teplovzdušný režim, ktorý je zdravšou alternatívou vyprážania na tuku. Podľa spôsobu výroby pary existujú dva typy konvektomatov:

• bojlerové konvektomaty sú gastrokonvektomaty, v ktorých sa para vyrába vo vstavanom kotle, ktorý nevyžaduje predhriatie komory konvektomatu na 100 °C. Tento spôsob výroby pary umožňuje varenie v pare pri relatívne nízkych teplotách (od +30 do 100 °C) a používa sa na varenie zeleniny alebo mäsa, ktoré si vyžadujú prípravu pri nízkych teplotách (nízkoteplotné varenie alebo sous vide). Kombinované parné variče vybavené kotlom sú ideálne aj pre väčšie priestory, kde sa často používa varenie v pare. Vďaka parnému generátoru ponúka táto rúra nepretržitý a spoľahlivý prísun pary, takže je ideálna na náročné úlohy.

• nástrekové konvektomaty sú tie, v ktorých je výroba pary založená na presnom rozprašovaní vody na lopatky ventilátora pracujúceho v komore stroja. Na výrobu pary je potrebné, aby konvektomat dosiahol požadovanú teplotu - zvyčajne nad 100 °C (treba však poznamenať, že existujú zariadenia s patentovanými riešeniami, ktoré umožňujú výrobu pary pri teplotách nižších ako 100 °C). Nástrekové konvektomaty sa tiež ľahšie inštalujú a obsluhujú, pretože si nevyžadujú údržbu spojenú s parným generátorom.

Konvektomaty - napájanie: elektrické a plynové

Pokiaľ ide o voľbu medzi elektrickou a plynovou prevádzkou, profesionálne konvektomaty sú k dispozícii v oboch variantoch a výber vhodnej verzie skutočne závisí od dostupnosti príslušného média v priestore kuchyne, konečných nákladov na používanie, ceny spotrebiča a miesta, kde sa bude rúra používať.

• Elektrické konvektomaty sa odporúčajú najmä pre stravovacie zariadenia, ktoré sa nachádzajú vo vyšších nadmorských výškach alebo majú sťažený prístup k plynu. Vo vyšších nadmorských výškach môžu mať konvektomaty na plyn problém s udržaním dobrej kvality plameňa kvôli nižšej hladine kyslíka (treba však poznamenať, že konvektomaty na plyn sú často vybavené veľmi pokročilým softvérom a elektronickým riadením, ktoré tento problém aspoň čiastočne riešia).

• Plynové konvektomaty môže byť vhodnejši, ak vaša kuchyňa pracuje vo veľkých objemoch. Plynové spotrebiče sa zohrievajú rýchlejšie ako elektrické, čo umožňuje vyššiu účinnosť. Hoci plynové rúry môžu byť výrazne drahšie ako ich elektrické alternatívy, často sú úspornejšie z hľadiska prevádzkových nákladov. Zemný plyn je vo všeobecnosti lacnejší ako elektrina, čo znamená nižšie účty za energie a výrazné úspory z dlhodobého hľadiska. Treba však pamätať na to, že plynové zariadenia si vyžadujú pravidelnú údržbu kvalifikovaným servisným technikom.

Akú veľkosť konvektomatu zvoliť?

Neexistujú žiadne pevné usmernenia na určenie veľkosti konvektomatov podľa množstva potravín, ktoré spracúvajú. Kapacitu konvektomatu však možno zvoliť podľa počtu podávaných jedál v danom čase alebo dni, druhov podávaných jedál a typu zariadenia, v ktorom sa bude zariadenie používať, napr. školská jedáleň, hotel, nemocnica alebo reštaurácia.

Kombinované parné rúry sa môžu konfigurovať podľa počtu políc (zásuviek) a následne počtu GN nádob, ktoré zariadenie pojme pre určitý počet podávaných pokrmov:

• malé konvektomaty, 3-5 GN 1/1 alebo GN 2/3 - až 50 jedál denne alebo ako pomocné zariadenie pre malé prevádzky.

• stredné gastro pece, kapacita 5-7 GN 1/1 alebo GN 2/3 - do 100 jedál za deň pre menšie reštaurácie, školy a škôlky.

• gastronomické konvektomaty, kapacita 10-11 GN 1/1 - do 150 jedál denne. Tu treba spomenúť, že sa často používa kombinácia, napríklad zostava 3 GN + 5 GN 1/1 - vo väčšej jednotke môžete pripravovať prílohy alebo ju považovať za základnú rúru a v menšej môžete pripravovať mäso alebo udržiavať jedlo pri požadovanej teplote. Táto zostava je praktická aj vtedy, ak jednu rúru používate napríklad na nočné pečenie a druhú na aktuálne objednávky. Toto riešenie má najväčšie výhody pre reštaurácie à la carte. Pre školskú kuchyňu, kde sa naraz pripravuje len jeden druh jedla, je optimálnou voľbou konvektomat s kapacitou 7-10 GN1/1.

• veľké konvektomaty s kapacitou 6-10 GN 2/1 alebo 20 GN1/1 - 150 až 300 jedál denne. Minimum pre plnohodnotnú reštauráciu sú dve pece v zostave 6-7 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1 alebo 10-11 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1. Na prípravu homogénnych jedál možno určite zvážiť veľký konvektomat s nakladacím vozíkom.

• zostava s viacerými rúrami alebo 20 GN 2/1 - viac ako 300 jedál denne, pre veľké stravovacie zariadenia, továrne, nemocnice, armádne jednotky. Každý konvektomat by mal byť vybavený vozíkom. Mali by sa zaviesť vozíkové systémy na prácu medzi pecou a iným kuchynským zariadením, ako sú šokéry a chladiace zariadenia.

Ovládanie konvekčnej pece

Profesionálne kombinované parné rúry sú vybavené dotykovým displejom alebo tlačidlami a manuálnymi gombíkmi potrebnými na nastavenie spotrebiča. Oba systémy budú fungovať v každej kuchyni - konečné rozhodnutie však môže závisieť od osobných preferencií kuchára:

Manuálne ovládanie

Konvektomaty s tlačidlovým ovládaním alebo ovládačmi, ktoré umožňujú používateľovi kontrolovať čas, teplotu a vlhkosť, ocenia najmä starší zamestnanci alebo v stravovacích zariadeniach s jednoduchým, nekomplikovaným menu. Manuálne ovládanie je vo všeobecnosti intuitívne a ľahko sa používa, ale počet parametrov, ktoré možno nastaviť, je zvyčajne obmedzený na minimum potrebné na základnú kontrolu tepelnej úpravy. Náš sortiment zahŕňa okrem iného aj pece Unox radu Cheflux vybavené osvedčeným a bezchybným manuálnym ovládaním, ktoré spĺňa očakávania zákazníkov, ktorí uprednostňujú práve takéto ovládanie svojich zariadení.

Dotykový panel - elektronické ovládanie

Dotykové ovládanie umožňuje rýchle nastavenie parametrov varenia a výber prednastavených programov, čo umožňuje dosiahnuť konštantný výsledok varenia aj pri častej výmene personálu. Zariadenie, ktoré umožňuje nastavenie celého procesu varenia, šetrí čas. Ide aj o presné dávkovanie množstva vody alebo vlhkosti, presnú teplotu vďaka presným snímačom a senzorom. Ďalšou výhodou kotlov s dotykovým panelom sú aj ďalšie ovládacie funkcie nedostupné pri manuálnom ovládaní, ako napríklad komunikácia s mobilnými zariadeniami, telefónom používateľa, export údajov HACCP, vyhodnocovanie používania stroja, ako aj štatistiky dennej spotreby vody aj energie. Stroje vybavené modernými technológiami, ktoré zvyšujú komfort obsluhy a bezpečnosť prípravy pokrmov počas varenia (napr. priebežné monitorovanie a zaznamenávanie parametrov), by mali tvoriť gastronomickú výbavu každého sebavedomého gastronomického zariadenia, ktoré si cení ergonómiu a komfort práce.

Ktorá kombinovaná parná rúra je najlepšia? - ďalšie funkcie

Zvonku vyzerajú mnohé konvektomaty veľmi podobne, takže je ťažké na prvý pohľad zistiť, ktorý je najlepši. Najlepší konvektomat je však ten, ktorý sa dokonale hodí do procesov, ktoré ste si naplánovali, a zabezpečí, že výrobok bude uvarený podľa vašich želaní.

Hoci sú najnovšie modely vybavené najmodernejšími kuchynskými technológiami, nie vždy potrebujete všetky funkcie, ktoré ponúkajú. Ak však máte viacero kuchýň alebo prevádzok, dodatočná investícia sa vám môže rýchlo vrátiť vďaka jednoduchému zaškoleniu personálu, kontrole procesov a zvýšenej účinnosti zariadenia aj bez návštevy jednotlivých prevádzok.

V našom obchode v kategórii Varná technológia nájdete modely z rôznych cenových a kvalitatívnych kategórií od výrobcov a dovozcov, ako sú Unox, Rational, Lainox, Stalgast, Hendi, Resto Quality a mnohí ďalší. Naši konzultanti a obchodní zástupcovia pôsobiaci po celej krajine vám poskytnú odborné poradenstvo pri výbere najvhodnejšieho zariadenia pre vašu spoločnosť, ktoré predstavuje najlepší pomer ceny a výkonu.

Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete investovať, je dôležité vedieť, čo kupujete. Tu sú niektoré funkcie a príslušenstvo, ktoré by ste mali zvážiť pri plánovaní nákupu stroja:

Umývací systém a konvektomaty

Väčšina moderných konvektomatov je vybavená automatickým umývacím systémom, ktorý zabezpečuje, že spotrebič je po použití vždy čistý. Každý výrobca však vyvinul vlastné metódy automatického umývania spolu s rôznymi typmi chémie. Napríklad konvektomaty Rational sa čistia pomocou umývacích tabliet, ktoré vyzerajú podobne ako tablety používané v domácich umývačkách riadu (hoci dané tablety sú oveľa agresívnejšie). Konvektomaty Unox zasa používajú tekutú chemikáliu, ktorá sa pridáva do nádoby pripevnenej na konvektomate. Ak chcete získať radu o nákladoch na čistenie počas používania konkrétneho spotrebiča (náklady sa môžu u jednotlivých výrobcov značne líšiť), obráťte sa na našich zástupcov. Chemikálie pre väčšinu rúr je možné zakúpiť u špecializovaných predajcov - tieto výrobky sú tiež zahrnuté v našej ponuke.

Teplotná sonda v konvektomate

Takmer všetky profesionálne konvektomaty majú teplotnú sondu, buď odnímateľnú, alebo pevne zabudovanú. Keď je sonda vložená do mäsa, poskytuje dodatočné informácie o procese varenia alebo grilovania a niektoré spotrebiče automaticky upravujú teplotu a čas spracovania na základe informácií získaných priamo zo sondy. To znamená, že môžete začať variť a nechať rúru pripravovať jedlo takmer bez vášho pričinenia. Sondy môžu zaznamenávať aj teploty na účely dodržiavania HACCP.

Je potrebné poznamenať, že teplotné sondy majú meracie body, ktoré snímajú teplotu. Vo všeobecnosti platí, že čím viac bodov, tým presnejšie môže konvektomat pracovať, aby bolo grilovanie, pečenie alebo vyprážanie čo najoptimálnejšie. Niektoré prémiové konvektomaty umožňujú súčasné použitie viacerých sond alebo pripojenie špeciálneho systému sous vide.

Kombinovaná parná rúra a sprcha - je to potrebné?

Napriek prítomnosti umývacieho systému poskytuje ručná sprcha ďalšie pohodlie. Zvyčajne sa jednoducho pripevní na bočnú stranu konvektomatu, aby sa zabezpečil rýchly prístup do komory. Toto riešenie sa používa napríklad na doplnenie GN nádob vodou, na opláchnutie zvyškov jedla zo dna rúry a na jemné ochladenie komory. Treba však poznamenať, že umývanie vyhrievanej komory priamo sprchou neodporúča žiadny výrobca profesionálneho zariadenia.

Zakúpenie konvektomatu a podstavca z nehrdzavejúcej ocele

Väčšina strojov je voľne stojaca, ale menšie verzie vyžadujú podstavec kvôli ergonómii a prístupu k potrebným prípojkám. Nerezové podstavce sa používajú v profesionálnych gastro prevádzkach. Môže to byť špeciálny podstavec s vsuvkami pre GN nádoby, ale môže to byť aj iný výrobok, ktorý funguje ako podstavec, napríklad šokový schlazovač a kysiareň. Vybavenie podstavca kolieskami umožňuje premiestňovanie rúry, čo uľahčuje čistenie kuchynského priestoru.

Príslušenstvo na pripojenie

Moderné konvektomaty ponúkajú možnosť uložiť postupy prípravy a údaje HACCP na pamäťovú kartu alebo dokonca do cloudu prostredníctvom Wi-Fi, takže pripravované výrobky sú vždy identické. To je užitočné najmä v reťazcoch s viacerými prevádzkami, pretože môžete zabezpečiť, aby sa nové položky menu pripravovali jednotne aj na stovkách rôznych miest.

Objednávanie pece - často kladené otázky

Výber konvektomatu je dôležité rozhodnutie, najmä ak vlastníte reštauráciu, pekáreň alebo hotel. Tu sú kľúčové aspekty, ktorým by ste mali venovať pozornosť pred rozhodnutím:

• určenie požadovaného výkonu a kapacity stroja

• určenie základných funkcií a zručností vašich zamestnancov

• energetická účinnosť a určenie, aké máte pripojenie a typ napájania

• jednoduchosť obsluhy a čistenia

• váš rozpočet a náklady na stroj

• technickú podporu a záruku

• spätná väzba a recenzie používateľov

• dostupnosť príslušenstva a náhradných dielov

Ako si vybrať správný konvektomat?

Ak vám vyššie uvedený článok neposkytol odpoveď na túto otázku, obráťte sa na našich obchodných zástupcov, ktorí vám pomôžu vybrať ten správny stroj podľa vašich potrieb a navrhnú vhodné formy financovania.

Ak zadám objednávku, ako dlho budem musieť na konvektomat čakať?

Každý konvektomat sa vyrába na zákazku pre konkrétneho zákazníka a výroba takejto objednávky zvyčajne trvá 2 až 6 týždňov. Niektorí výrobcovia si udržiavajú malé skladové zásoby, čo urýchľuje proces objednávky. Okrem toho si udržiavame zásobu výstavných kusov, ktoré sú okamžite k dispozícii. Zavolajte nám a overte si aktuálnu dostupnosť!

Môžem si kúpiť konvektomat na faktúru na splatnosti?

Áno, umožňujeme štátnym inštitúciám, ako sú školy, škôlky, nemocnice, väzenské útvary atď. fakturovať stroje na fakturu. V prípade firiem a fyzických osôb nás kontaktujte, aby sme dohodli podmienky, ktoré tvoria základ kúpnej zmluvy, a tiež zabezpečíme výhodné financovanie podľa potrieb klienta. Zavolajte nám!