Japonské nože sa tešia veľkej obľube ako u profesionálov, tak aj u individuálnych užívateľov. Technológie prevedenia, nevšedná odolnosť a dokonalá precíznosť spôsobujú, že sa používajú stále častejšie nielen v priestoroch špecializovaných na ázijskú kuchyňu. Prakticky každý, kto sa s nimi stretol, sa vyjadrí k ich funkčnosti a pohodliu používania v samotných superlatívoch. Nie je teda divu, že japonské nože odporúčajú šéfkuchári renomovaných reštaurácií a sushi barov po celom svete.
Krátka história a charakteristika japonských nožov
Japonci sú známi svojou inovatívnosťou a precíznosťou, preto japonská výroba nožov má dlhú históriu, ktorá siaha až do 16. storočia. Začala sa v meste Sakai v oblasti Osaka, keď po zákaze nosenia samurajských mečov prešla väčšina výrobcov tejto tradičnej japonskej zbrane na výrobu nožov. K ich výrobe prispel aj dovážaný tabak do Japonska Portugalci, ktorý vyžadoval presný rez. Na začiatku sa vyrábal len jeden typ noža - Deba, ktorý inšpiroval majstrami kováča na výrobu iných tvarov. Vďaka tomu vznikli nože s rôznorodými tvarmi ostria, ktoré sa začali používať na striktne vymedzené úkony spojené s prípravou tradičných jedál. Najviac firiem vyrábajúcich tradičné kuchynské nože je v meste Seki v oblasti Gifu. Od roku 1967 sa v ňom koná October Cutlery Festival, ktorý každoročne priláka profesionálov aj turistov z celého sveta.
Japonské kuchynské nože sa vyznačujú nielen vysokou odolnosťou proti poškodeniu a výbornou kvalitou prevedenia. Predovšetkým sú mimoriadne ostré a dokonale vyvážené, či už sú to oceľové, titánové alebo keramické nože. Najcennejšie sú aj napriek vysokej cene noža železné, najmä tie, ktoré sú vyrobené z vysoko kvalitnej damašskej ocele, ktorá poskytuje väčšiu odolnosť proti deformácii a prasknutiu. Japonské kované nože sú väčšinou skutočné umelecké diela, predávané často v zdobených krabiciach vyrobených z japonského dreva. Podľa tvaru a výzdoby možno ostrie využiť na rôzne činnosti, napríklad na krájanie mäsa a ovocia, krájanie zeleniny, filetovanie rýb, alebo tradičné na prípravu sushi, či sashimi.
Japonské nože sa vyrábajú nielen v Japonsku. Jedným z ich výrobcov je aj firma Stalgast. Nože Stalgast, na rozdiel od noža renomovaných firiem z Nipponu majú nižšiu cenu, hoci sa výrazne nelíšia kvalitou prevedenia. Môžu teda predstavovať dobrú, lacnejšiu alternatívu. Bez ohľadu na výber sa oplatí mať na výbave stojan na kuchynské nože, ktoré uľahčujú pohodlné a bezpečné skladovanie. Je tiež potrebné si uvedomiť, že japonské nože vyžadujú správne a pravidelné ostrenie. Slúžia na to špeciálne syntetické kamene - obyčajná brúsik na nože ich môže poškodiť. Po naostrení sa oplatí ich vyleštiť pomocou kúska tvrdej kože a leštiacej pasty.
Najpopulárnejšie druhy japonských nožov
Japonské nože majú podľa spôsobu využité rôzne mená. Najobľúbenejším typom je Santoku, to v preklade znamená "nôž troch cností", ktorý slúži na krájanie mäsa, rýb a zeleniny. Vďaka svojmu univerzálnemu použitiu ide o nôž, ktorý sa nachádza takmer v každej japonskej kuchyni. Už niekoľko rokov ho využívajú aj skúsení šéfkuchári po celom svete. Dlhé a pomerne široké ostrie zvláda väčšinu úkonov spojených so spracovaním mäsa, rýb a zeleniny k výborne. Medzi ďalšie populárne nože z japonskej tradície patria napr.:
- Nakiri - tvar jeho ostria pripomína sekáčik, ktorého ostrie môže byť rovné alebo ľahko zakrivené. Okrem krájania zeleniny a ovocia si skvele poradia aj s kosením byliniek, čo u niektorých nožov býva problém.
- Usuba - nôž, ktorý tiež môže pripomínať sekáčik. Jeho ostrie je však širšie a o niečo dlhšie ako nôž nakiri, vďaka čomu sa osvedčí predovšetkým pri presnom krájaní zeleniny a ovocia na veľmi tenké plátky. Je dobré si však uvedomiť, že ho nemožno použiť na krájanie veľmi tvrdých surovín.
- Takohiki - tento relatívne ľahký nôž pochádza z východných oblastí Japonska a vyznačuje sa dlhým, úzkym ostrím. Slúži na presné rezy, čo sa hodí najmä pri príprave rýb a ďalších mäkkých morských plodov, predovšetkým chobotníc.
- Deba - nôž, ktorý sa vyznačuje pomerne veľkou váhou a relatívne krátkym, hrubým ostrím. Vďaka tomu sa skvele osvedčuje pri kuchaní rýb, ale môžete ho tiež úspešne používať pri úprave hydiny a presnému krájaniu zeleniny do rôznych tvarov.
- Bunka - ďalší nôž, ktorý trochu pripomína sekáčik, s tým rozdielom, že jeho ostrie je vytvarované pod malým uhlom. Zaručí rýchle, presné krájanie mäsa a rýb, osvedčí sa aj pri presnom krájaní zeleniny, dá sa teda použiť rovnako ako Santoku, teda ako univerzálny nôž.
- Yanagiba - pochádza z oblasti Osaky a vyznačuje sa dlhým, až 33 cm úzkym ostrím, vďaka čomu zaisťuje dlhé, presné rezy, vďaka čomu je vhodný predovšetkým na filetovanie rýb a mäsa, ďalej potom na prípravu tradičného sushi a sashimi.
