Srdcom každej pizzérie je pec na pečenie talianskej pizze. Ani ten najlepší priebeh pečenia, osvedčenej receptúry a najskúsenejší pizzár však nestačí. Každá reštaurácia špecializujúca sa na taliansku kuchyňu by mala byť vybavená zariadeniami a doplnkami, ktoré uľahčia prácu celému tímu a vďaka ktorým budú všetci hostia odchádzať z pizzérie maximálne spokojní. Než sa teda pustíme do prevádzky, je nutné doplniť príslušenstvo potrebné na prevádzku na profesionálnej úrovni.
Výroba a uchovávanie cesta
Na uhnetenie cesta s dokonalou konzistenciou potrebujete tie najkvalitnejšie suroviny a tiež trpezlivosť a šikovné ruky pizzara. Najdôležitejšie kroky pri príprave pizze je možné automatizovať, teda uľahčiť a spríjemniť prácu. Na pomoc prichádzajú špecializované zariadenia. Najdôležitejšie z nich je mixér planetárny s vyberateľnou, alebo nevynímateľnou misou. Ďalej potom elektrickú vyvaľovačku na cesto s reguláciou hrúbky a priemerom cesta.
Uhnetené a naporciované cesto musí byť správne skladované. Na to existujú špeciálne nádoby vyrobené z polypropylénu, alebo polyetylénu. Vďaka vysokej odolnosti proti nízkym a vyšším teplotám (od -40 ° do + 80 ° C), udržuje optimálne podmienky.
Príslušenstvo na pečenie pizze
Dobrá pizza sa dá upiecť tradičným spôsobom na keramickom, šamotovom, alebo žulovom kameni. Pokiaľ však chcete, aby pizza mala dokonalý tvar a nepripálila sa, mala by byť výbava široká plechy na pizzu. Základné sú plechy okrúhle vyrobené z nerezovej ocele, alebo uhlíkovej ocele, ktoré sú odolné voči korózii, vysokým teplotám a mechanickému poškodeniu. Plech na pečenie oválneho tvaru je vhodný najmä na pizzu amerického typu so silnejším dnom. Je však vhodné pripomenúť, že pokiaľ nie je dno plechu perforované, má pizza po vytiahnutí z rúry nadýchanejšie, vláčnejšie cesto. Okrem plechov v tvare pizze sa oplatí mať k dispozícii plechy obdĺžnikové, ktoré sú tiež vhodné na pečenie pizze, alebo rôznych druhov dezertov. Ďalšou potrebnou pomôckou sú úchyty na plechy značne uľahčuje vyťahovanie a samotnú manipuláciu s plechmi, nielen do pecí, ale aj ich vytiahnutie.
Alternatívou tradičných plechov sú hliníkové sitá na pizzu, ktoré sa používajú na pečenie tradičného talianskeho druhy pizze, ktorá je charakteristická tenkou vrstvou cesta. Zabraňujú prilepeniu cesta na kameň, vďaka sieťovanému dnu je zaistená dobrá cirkulácia vzduchu, vďaka čomu je pizza dokonale prepečená a chrumkavá. Pri pečení jedného konkrétneho druhu pizze sa voľba medzi plechmi a mriežkami javí ako samozrejmá. Organizované skladovanie plechov a sít zaisťujú stojany so špeciálnou konštrukciou.
Pripravená pizza by mala byť vložená do pece do dostatočnej hĺbky a potom vybratá bez rizika popálenia. Na to existujú špeciály lopaty, ktoré môžu byť vyrobené z nerezovej ocele, hliníka, alebo dreva. Šírku a tvar pracovnej časti a dĺžku násady lopaty je možné prispôsobiť individuálnym potrebám a preferenciám pizzara.
Z pece na tanier, teda príslušenstvo na prenášanie a porciovanie pizze
K ľahkému vybratiu a presunu upečenej pizze z plechu na tanier sú najlepšie príslušenstvo lopaty a lopatky, a jednoduché porciovanie upečenej pizze na rovnako veľké trojuholníky je kľúčová záležitosť, ktorá do značnej miery určuje komfort konzumácie. Niekde pizzu porciuje pizzár, inde túto činnosť nechávajú na zákazníkoch. Krájanie nožom a vidličkou je v prípade pizze nepohodlné, takže v oboch prípadoch by ste mali mať po ruke vhodný nástroj, teda radielko. Či už to bude, alebo nie radielko hladké, alebo radielko vrúbkované, toto užitočné príslušenstvo je jedným z najdôležitejších prvkov vybavenia. Hladké radielko sa používa na krájanie tradičnej tenkej pizze a vrúbkované radielko je vhodné pre hrubšie cesto, alebo veľké množstvo prísad na pizzi.
Pizzu je možné servírovať na tradičnom okrúhlom tanieri, alebo na drevenom lopári. Oba typy ako taniere, tak aj dosky mávajú najčastejšie priemer, ktorý zodpovedá priemeru najobľúbenejších pizz, teda medzi 28 a 33 cm. Väčšina dosiek má jemné rezy, ktoré uľahčujú rozdelenie pizze na 6 rovnako veľkých trojuholníkov.
Preprava pizze
Väčšina pizzérií okrem konzumácie na mieste ponúka možnosť rozvozu pizze na uvedenú adresu. Bez ohľadu na vzdialenosť musí byť doručená pizza riadne chránená proti deformácii a prechladnutiu. Obyčajné kartónové obaly nestačia, preto by každé miesto zaisťujúce „rozvozy“ malo mať špeciálne vybavenie tašky na pizzu v rôznych veľkostiach. Vzhľadom k rôznym, niekedy aj veľkým vzdialenostiam sa oplatí mať k dispozícii tašky dvojakého typu. Tašky bez ohrevu majú polyesterový tepelne izolovaný povlak, vďaka ktorému si udržujú stálu teplotu, pritom tašky s ohrevom sú vybavené nahrievacím systémom, ktorý je možné dobíjať napájacím adaptérom, alebo autozapaľovačom. Vyhrievacie podložky majú tiež batohy na pizzu, ktoré sú vhodné na rozvoz pizze na bicykli, alebo motocykla.
Nástroje a príslušenstvo na čistenie pecí
Po niekoľkých pečiacich procesoch a po dokončení práce by mala byť komora každej pece dôkladne vyčistená od zvyškov pripálených prísad a pripálených kúskov cesta. Najlepšie si s tým poradia špeciály kefy s drôteným, alebo prírodným vlasom.
