Jedným z príslušenstva pre cukrárov a kuchárov, ktoré by nemalo chýbať v profesionálne organizovanom stravovacom zariadení, je horák na karamelizáciu a flambovanie pripravovaných dezertov a pokrmov. Čo presne je horák Blow Torch? Na čo sa dá použiť a aký je proces flambovania? Pozývame vás na prečítanie ďalšej časti článku.
Stručná charakteristika gastronomického horáka
Horák na karamelizáciu, známy aj ako falmbovacia pištoľ, je malé, praktické zariadenie naplnené plynom do zapaľovačov. Obvykle sa vyrába z vysoko kvalitnej ocele a materiálov odolných proti zahrievaniu, poškodeniu a deformácii. Má piezoelektrický zapaľovač s nastaviteľným plameňom, detskú poistku, nádobu na plyn a stabilný stojan. Vyznačuje sa nízkou hmotnosťou a ergonomickou rukoväťou a jeho obsluha je veľmi jednoduchá a spočíva v naplnení nádoby plynom a vhodnom ovládaní plameňa. Požadovaný efekt karamelizácie, opekania alebo opálenia dosiahnete pomocou funkcie regulácie plameňa.
Použitie horáka v modernej kuchyni
Gastronomický horák je najčastejšie spájaný s obľúbeným dezertom crème brulée. Bez karamelizácie cukru na povrchu by dezert nebol tým, čím je, a chutil by inak a vyzeral by menej lákavo. Cukor sa v plameni premení na tenkú vrstvu karamelu a zvyšok dezertu si zachová svoju teplotu a štruktúru. Vrstva zlatistého karamelu, pod ktorou sa skrýva chutný krém, je najdôležitejším prvkom, ktorý crème brulee odlišuje od ostatných dezertov. Francúzska pochúťka však nie je jediným využitím gastronomického horáka v kuchyni. Jej schopnosti je možné využiť aj pri finálnej úprave ďalších dezertov a pokrmov. Medzi najobľúbenejšie a najosvedčenejšie aplikácie horáka patria:
- opalovanie pusiniek na tortách a múčnikoch,
- opekanie zeleniny,
- opalovanie citrusovej kôry,
- opalovanie syrovej vrstvy na pizzi alebo zapekaných pokrmoch,
- odstránenie zbytkov peria na koži hydiny,
- opalovanie bravčových kolien,
Všetky tieto možnosti využitia horáka nie je potrebné podrobnejšie rozoberať, s výnimkou flambovania, ktorému budeme venovať trochu viac pozornosti.
Flambovanie, výrazný kulinársky trik
Čo je to flambovanie? Pre profesionálneho cukrára a kuchára to nie je žiadne tajomstvo, ale pre niektorých čitateľov nášho blogu to nemusí byť tak samozrejmé. Zjednodušene povedané, flambovanie je účinný spôsob úpravy múčnika alebo pokrmu, ktorý spočíva v tom, že sa na ne naleje alkohol a potom sa zapáli, napr. pomocou horáka. Ale kde sa vlastne vzal nápad zapáliť objednané pokrmy pred konzumáciou? Potreba je matkou pokrokov. Flambovanie vzniklo z túžby zaistiť, aby objednané jedlo bolo dostatočne teplé, najmä ak sa objednávalo na dva alebo viac chodov. Spočiatku sa na ohrievanie jedla používali špeciálne lampy, ktoré boli neskôr nahradené živým ohňom. Vzniklo tak prekvapivé a veľkolepé predstavenie, ktoré sa postupom času stalo jednou z kulinárskych techník používaných dodnes v drahších reštauráciách.
Technika flambovania má svoje pravidlá a podmienky, ktoré treba dodržať, aby sa trik nepokazil. Predovšetkým potrebujete vysoko percentný alkohol, spoľahlivý horák s regulovaným plameňom a panvicu s nepriľnavým dnom a dlhou, riadne izolovanou rukoväťou. Obsah alkoholu nesmie byť nižší ako 40 % a musí ísť o zahriaty alkohol. V opačnom prípade sa jeho výpary nezapália a celé predstavenie skončí veľkolepým prepadákom. Pokiaľ je alkohol zahrievaný, začne sa etanol odparovať, akonáhle dosiahne bod varu. Zapáľte výpary a získate wow efekt! Na flambovanie je vhodná nielen čistá vodka, ale aj silný likér, brandy alebo whisky.
