Klasické mäso je možné nahradiť zdravou a chutnou rybou. Jej príprava a vyprážanie sa zdajú detinský ľahké. Avšak pokiaľ chceme, aby jej konzistencia bola kompaktná a chutila skvelé, je dobré poznať niekoľko pravidiel týkajúcich sa prípravy i tepelného spracovania a tiež mať prehľad o tom, ktoré druhy rýb sa na panvicu hodia a ktorým sa radšej vyhýbať.
Zdravá voľba, alebo na druhu záleží
Nie je ryba ako ryba a nejde vôbec o veľkosť, ale o druh a vplyv na naše zdravie. Ktoré druhy rýb by sa mali pravidelne nachádzať v našom menu? Niekoľko druhov, je dobré konzumovať kvôli hodnotným nutričným hodnotám - veľké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín, omega-3 mastných kyselín, vitamínov a stopových prvkov. Pozrime sa z blíska na tri druhy rýb, ktoré sa skvele hodia na vyprážanie a sú dostupné.
Losos je radený medzi tučné ryby a je považovaný za jednu z najcennejších a najchutnejších rýb. Je to pravda, pokiaľ nejde o pestovanú odrodu. Ich mäso obvykle obsahuje veľké množstvo antibiotík a hormónov a jeho farba je zvýraznená špeciálne pripravenými potravinami. Od takých rýb je lepšie držať sa ďalej. Losos atlantický alebo tichomorský obsahuje okrem veľkého množstva nenasýtených mastných kyselín aj vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), vitamíny A, D a E, jód, draslík, fosfor, selén, železo, horčík, zinok a niacín. Konzumácia lososieho mäsa podporuje správnu funkciu imunitného systému, prispieva k zníženiu nepriaznivej frakcie cholesterolu (LDL) a zvýšeniu dobrej frakcie cholesterolu (HDL), podporuje správnu funkciu srdca a pomáha znižovať krvný tlak, pôsobí proti mozgovým poruchám a znižuje zápaly.
Obľúbenou a zdravou rybou je aj treska obyčajná (najlepšie atlantická). Okrem kyselín omega-3 a omega-6 obsahuje vitamíny A, D, E a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B5, B12). Je dobrým zdrojom selénu, fosforu a jódu. Treska podporuje kardiovaskulárny systém a liečbu reumatoidnej artritídy, znižuje riziko hlbokej žilovej trombózy a rakoviny hrubého čreva. Bohužiaľ sa treska predáva väčšinou vo forme filetov. Áno, dá sa smažiť chvíľu po rozmrazení, ale je potrebné si uvedomiť, že glazúra, tj ľadový obal, ktorý chráni rybie mäso pred deformáciou a stratou čerstvosti, niekedy obsahuje fosfáty a nezdravé konzervanty. Niekedy je to tiež viac ako povolených 10% hmotnosti rýb.
Jednou z najčastejšie konzumovaných rýb v našej republike je halibut. Rovnako ako treska, patrí do skupiny chudých rýb a ako ostatné morské ryby obsahuje omega-3 mastné kyseliny. K tomu všetkému má veľa vitamín (A, D3, B12, B6 aj B3), draslík, selén, fosfor a esenciálne aminokyseliny. Rovnako ako všetky ryby obsahujúce nenasýtené mastné kyseliny má aj platesa pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém a vďaka vysokému obsahu draslíka podporuje správnu funkciu svalov a priaznivo ovplyvňuje hladinu krvného tlaku. Je však dôležité pamätať na to, že halibut patrí k druhom, ktoré obsahujú veľké množstvo ortuti. Preto by sa ho nemalo konzumovať príliš často a tehotné ženy by ho mali celkovo obmedziť. Lekári a dietetici tiež odporúčam ryby ako sú: makrela obyčajná, ostriež morský, treska tmavá, mieň jednoškvrnný, šťukozubec obyčajný, sleď obyčajný, jazyk morský, šprot obyčajný, šťuka obyčajná, pstruh dúhový a kapor. Môžete si všimnúť, že drvivá väčšina týchto rýb je atlantického a pacifického pôvodu. V porovnaní so sladkovodnými rybami obsahujú viac omega-3 polynenasýtených mastných kyselín. Ľudské telo nie je schopné ich samo vytvoriť. Je dobré konzumovať ryby 2-3 krát týždenne. Osoby, ktoré jej ryby pravidelne, majú často lepšie zdravie. Je u nich nižšia pravdepodobnosť vzniku kardiovaskulárnych ochorení, aterosklerózy a rakoviny. U niektorých druhov rýb je ale lepšie dodržiavať striedmosť, alebo ich úplne obmedziť. Okrem cenných živín môžu obsahovať aj znečisťujúce látky, mikroplasty, dioxíny a ťažké kovy. Podľa rôznych autoritatívnych štúdií obsahujú najvyššie množstvo škodlivých látok: tuniak, maslová ryba, losos z Baltského mora, úhor, panga a tilapia. Posledné dva druhy sú najčastejšie pestované v Číne a Vietname a často obsahujú antibiotiká, hormóny a antibakteriálne látky. Pozoruhodné je, že malé ryby s relatívne krátkym životom obsahujú najmenej dioxínov a ortuti. Patria medzi ne sardinky, sleď obyčajný, treska tmavá a losos z prírodného rybolovu.
Hlavné pravidlá pre správnu prípravu a vyprážanie rýb
Ak je ryba správne pripravená a usmažená na vhodnej panvici, poteší vás svojou plnou chuťou a zachová si pevnú štruktúru. Mrazené ryby je správne rozmraziť a čerstvé ryby by mali byť vypitvaný a očistené od šupín a plutiev. K tomu je najlepší špeciálny nôž na ryby. Častou chybou je rozmrazovanie rýb pod prúdom teplej tečúcej vody. Tento spôsob je rýchly, ale nemusí byť nutne najlepší. Pokiaľ chcete zachovať maximum chuti a živín, rozmrazujte ryby pomaly. Najlepšie je preniesť ju z mrazničky do chladničky. Po niekoľkých hodinách by mala byť hotová. Dôkladne ju osušte papierovou utierkou a postupujte podľa ďalších krokov. Aby ste odstránili charakteristický zápach, pokvapkajte rybu tesne pred vyprážaním citrónovou šťavou a jemne ju potrite soľou.
Rybu je možné vyprážať rôznymi spôsobmi - vyprážanú, v múke, v palacinkovom cestíčku alebo obalenú. Nech už dávate prednosť čomukoľvek, je vhodné použiť dobrú panvicu. V ideálnom prípade by to mala byť panvica na vyprážanie rýb. Potom si môžete byť istí, že bude dokonale prepečený. Je tu však ešte jedna podmienka - správny tuk. Ryby je najlepšie smažiť na prepustenom masle alebo repkovom oleji. Tuk musí mať dostatočne vysokú teplotu - približne 180 °C. Pokiaľ je príliš studená, vstrebe sa do strúhanky a ryba stratí pevnú štruktúru. Namiesto obyčajnej strúhanky je vhodné použiť japonskú strúhanku panko, ktorá sa vyrába z bieleho chleba bez kôrky vo forme vločiek. Vyprážaná ryba obalená v pánko má krásne zlatistú farbu a je chrumkavá. Hotovú oblohu môžete ochutiť korením, paprikou a bylinkami. Obalené ryby sa najlepšie vyprážajú na veľkom množstve oleja, zatiaľ čo vyprážané ryby alebo ryby obalené iba v múke sa najlepšie vyprážajú na malom množstve prepusteného masla.
Doba vyprážania závisí predovšetkým od hrúbky ryby. Silnejšie kúsky smažte s kožou na povrchu, pričom začnite na strane s kožou. Približne po 8 minútach rybu otočte a smažte ešte asi 5 minút, kým nezhnedne. Tenšie kúsky bez kože smažte približne 3 minúty.