Čokolády a kuvertúry

Rozdiel medzi čokoládou a kuvertúrou

Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi – kuvertúrou. Hoci sa tieto dve formy čokolády môžu zdať podobné, v mnohých prípadoch sa líšia. Nižšie sa bližšie pozrieme na čokoládu aj kuvertúru a preberieme kľúčové rozdiely, ktoré určujú ich vlastnosti a jedinečnosť.

Definícia čokolády

Slovo „čokoláda“ pochádza z výrazu „chocolatl“, ktorý používali Aztékovia, ktorí hovorili jazykom náhuatl. Skladá sa z častí „choco-“ (pravdepodobne znamená horký) a „-atl“ (voda alebo nápoj). Mayovia mali vlastné slovo „xocolatl“, ktoré tiež znamenalo horký nápoj z kakaových bôbov. Španielski conquistadori toto slovo prevzali a pretvorili ho do španielčiny na „čokoláda“. Čokoládu je možné charakterizovať ako potravinársky výrobok z kakaovej dužiny, kakaového masla a cukru. V prípade mliečnej čokolády môže tento výrobok obsahovať mlieko. Profesionálna čokoláda sa predáva v rôznych formách: vo forme tabuliek, ako cokoladove pralinky, ako tyčinky, hotové polevy alebo ako cukrárska čokoláda v čokoládových cukríkoch.

Zloženie:

• Kakaová hmota: základ čokolády, ktorá sa vyrába z pražených kakaových bôbov.
• Kakaové maslo: tuk získaný z kakaových bôbov, ktorý dodáva čokoláde jemnú štruktúru.
• Cukor: pridáva sa pre sladkú chuť.
• Mlieko: v mliečnej a bielej čokoláde.

Použitie: Čokoláda sa hojne používa ako pochutina, dekorácia dezertov, pri výrobe cukroviniek a tiež ako čokoláda na pečenie a varenie.

Definícia slova kuvertúra

Názov pochádza z francúzskeho slova „couverture“, ktoré doslova znamená prikrývka, poťah. Jedná sa o termín používaný v cukrárstve na označenie špeciálneho druhu čokolády, ktorá obsahuje vysoký podiel kakaového masla a je určená predovšetkým na temperovanie a vytváranie estetických poťahov na cukrárskych výrobkoch - cukrárska poleva.

Cukrárska kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39% kakaovej hmoty), ktorý používajú predovšetkým profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda.

Zloženie:

• Kakaová hmota: ako v čokoláde, ale v kuvertúre je viac koncentrovaná
• Kakaové maslo: vyšší obsah než v běžné čokoládě, což usnadňuje temperování a dodává lepší lesk.
• Cukor: podobne ako pri čokoláde, ale pomer sa môže líšiť.
• Lecitin: často sa pridáva pre zlepšenie štruktúry a ľahšie temperovanie.

Použitie: Cukrárska poleva, často nazývaná cukrárska čokoláda, sa používa hlavne na profesionálne cukrárske práce, ako je poťahovanie a namáčanie: belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky. Formovanie: vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií. Ganache: príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.

Čokoládová kuvertúra je teda špeciálny druh vysoko luxusnej cokolady s vyšším podielom kakaového tuku, určená predovšetkým na profesionálne cukrárske použitie, kde sú dôležité vynikajúce taviace vlastnosti a výsledná estetika výrobku.

Druhy čokolády

Hlavnými zložkami čokolády sú kakaová hmota, kakaový tuk a cukor. Výrobok môže obsahovať aj mlieko, lecitín (emulgátor) a vanilku (aróma). Podľa podielu týchto zložiek sa výrobok delí na rôzne druhy: horká čokoláda: obsahuje veľké množstvo kakaovej dužiny a málo cukru, čo jej dodáva intenzívnu, hlbokú chuť. Ďalším typom je mliečna čokoláda: obsahuje kakaovú hmotu, kakaový tuk, cukor a mlieko, čo jej dodáva jemnejšiu chuť. Dôležitým typom je aj biela čokoláda: neobsahuje kakaovú hmotu, ale skladá sa z kakaového tuku, cukru a mlieka, čo jej dodáva krémovú chuť.

Čokoláda Ruby Callebaut - čo je a ako sa vyrába?

Ruby Callebaut čokoláda, často označovaná ako ružová callebaut čokoláda, je vedľa mliečnej, horkej a bielej čokolády štvrtým typom čokolády. Na trh ju uviedla spoločnosť Barry Callebaut, jeden z najväčších svetových výrobcov čokolády a kakaa. Táto rubínová belgická čokoláda sa vyznačuje jedinečnou ružovou farbou a špecifickou chuťou, ktorá je popisovaná ako ovocná - s nádychom kyslosti, bez pridania ovocia a akýchkoľvek farbív.

Použitie čokolády a kuvertúry v cukrárstve

Čokoláda sa bežne používa pri príprave tort, koláčov a ďalších dezertov. Môže sa pridávať do náplní, poliev všetkých druhov tort, krémov, alebo do dezertov vo forme hobliniek. Môže byť aj základnou zložkou nápojov, ako je horúca čokoláda v prášku. Výrobok sa používa aj do čokoládových fontán - čokoládového fondue. Čerstvé alebo kandizované ovocie v čokoláde má jedinečnú chuť. Niekedy sa používa aj na výrobu hľuzoviek, na cokoladove pralinky aj keď v tomto ohľade vedie u profesionálnych cukrárov kuvertúra. Čokoládu je možné charakterizovať ako mäkký, tvárny výrobok, ktorý sa dá ľahko tvarovať, ale aj ľahko deformovať.

Na druhej strane je kuvertúra ideálna na temperovanie, ktoré je kľúčové pre výrobu hladkých, tvrdých a lesklých čokoládových polev. Akákoľvek vynikajúca čokoládová poleva s lesklou a chrumkavou štruktúrou sa obvykle vytvára pomocou vysoko kvalitnej kuvertúry. Proces temperovania zahŕňa presné zahrievanie a ochladzovanie čokolády, aby sa dosiahla správna štruktúra tukových kryštálov. Práve dobre temperovaná kuvertúra je zodpovedná za charakteristické „chrumkovanie“ pri lámaní tabuľky kvalitnej čokolády a má tiež vplyv na jej pomerne vysokú tepelnú odolnosť, keď sa výrobok dostane do kontaktu s teplom ľudských rúk. Tieto cukrárske polotovary sa používajú aj na vytváranie čokoládových dekorácií, ako sú čokoládové listy, sochy, písmená alebo zložité vzory na tortách a zákuskoch, rovnako ako na figúrkach, tak aj na pralinky.

Najlepšia čokoláda a kuvertúra sú nepostrádateľné cukrárske suroviny, ale majú rôzne použitie v závislosti na potrebách a technikách cukrárov. Čokoláda je univerzálnejšia a hojne sa používa v domácom pečive a jednoduchých dezertoch, zatiaľ čo kuvertúru vďaka svojim vlastnostiam uprednostňujú profesionálni cukrári na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.

Čokoládová kuvertúra - proces temperovania

Temperovanie čokoládovej kuvertúry je kľúčový cukrársky proces, ktorý zahŕňa riadené chladenie a zahrievanie čokolády. Po dokončení tohto procesu sa pri tuhnutí kuvertúry vytvoria stabilné kryštály kakaového tuku – v štruktúre kuvertúry sa vytvorí kryštalická štruktúra, ktorá je základnou charakteristikou, ktorá ju odlišuje od čokolády. Vďaka tomu má čokoládová kuvertúra lepšiu štruktúru, je lesklejšia a má vyšší bod topenia.

Čokolády verzus čokoládovej kuvertúry – zhrnutie

Hoci sa čokoláda a kuvertúra môžu na prvý pohľad zdať podobné, majú svoje jedinečné vlastnosti a použitie. Vďaka svojej všestrannosti a jedinečnej chuti je čokoláda základnou ingredienciou v mnohých kuchyniach po celom svete. Čokoláda, ktorá obsahuje minimálne 35% kakaovej sušiny, sa používa do rôznych výrobkov, krémov, tort a ďalších dezertov. Čokoládová kuvertúra je zase cenená v profesionálnej cukrárskej výrobe vďaka vysokému obsahu kakaového masla a výnimočným fyzikálnym vlastnostiam.

Čokoládová kuvertúra s minimálnym obsahom kakaového masla 31 % umožňuje dosiahnuť dokonalú štruktúru a lesk, čo je nevyhnutné pre temperovanie. Skladovanie na chladnom mieste zaručuje zachovanie všetkých chuťových a textúrnych vlastností. Vďaka rôznym formám, ktoré môžu tieto výrobky nadobúdať – od tabuliek cez kvapky až po vločky – je ich použitie v kuchyni takmer neobmedzené.

Tieto dve ingrediencie spoločne vytvárajú nekonečné kulinárske možnosti a umožňujú tvoriť dezerty, ktoré sa vyznačujú vynikajúcou chuťou a vzhľadom. Čokoláda a kuvertúra sa nielen vzájomne dopĺňajú, ale taktiež obohacujú škálu techník a efektov, ktoré sú v cukrárskom umení k dispozícii..

Ponuka čokolád a cukroviniek v Gastromanii:

• Čokoláda Callebaut: značka známa po celom svete pre svoju výnimočnú kvalitu a chuť. Táto čokoláda je ideálna ako na priamu konzumáciu, tak na použitie v rôznych cukrárskych receptoch. K dostaniu je predovšetkým vo forme kaletok (drobné čokoládové kôstky uľahčujúce profesionálne rozpúšťanie čokolády).
• Belgická čokoláda: vynikajúca belgická čokoláda, napríklad Barry Callebaut alebo Veliche Gourmet, preslávená svojou zamatovou štruktúrou a hlbokou, bohatou chuťou. Skvele sa hodí ako darček alebo na každodenné vychutnávanie.
• Horká čokoláda: něco pro opravdové znalce, kteří dávají přednost intenzivní a výrazné chuti.
• Horká čokoláda: Horúca čokoláda v prášku - ideálna pre chladné dni. Našu horúcu čokoládu si doma vychutnáte s ozajstným potešením.
• Čokoládová kuvertúra: nevyhnutnosť v kuchyni každého cukrára. Kuvertúra je ideálna pre temperovanie, zdobí belgické pralinky, hľuzovky a ďalšie rafinované dezerty.

Náš internetový obchod zaručuje vysokú kvalitu výrobkov a atraktívne ceny. Pozývame Vás, aby ste si prezreli našu kompletnú ponuku, objednali si a vychutnali si jedinečnú chuť čokolády. V prípade akýchkoľvek otázok sa neváhajte obrátiť na našich pracovníkov. Zavolajte nám!