Komorové vákuové balíčky

Vákuové balenie HENKELMAN. Ako to funguje?

Každá profesionálna balička sa skladá z komory, poklopu (z pravidla priehľadný poklop z veľmi odolnej umelej hmoty), nevyhnutných komponentov pod baliacou komorou (vákuová pumpa, ovladač a iné nevyhnutné komponenty) a vhodných zvarovacích líšt. Balený produkt vkladáme do vhodného sáčku k vákuovému baleniu a umiestňujeme do baliacej komory takým spôsobom, aby otvorená čast sáčku bola na zvarovacej liště. Po nastavení vhodného programu, zatvárame poklop a zapíname stroj. Odsávaný vzduch z komory nám znemožní otvorenie poklopu – väčšina baličiek vytvářa v komore tlak (a tým aj v sáčku s baleným produktom) na úroveň kol. 10 HPa (viac ako stokrát nižší než atmosferický tlak). Po dosiahnutí nastavenej úrovne tlaku sa zvarovacia lišta zdvihne a zavarí vrecko s produktom a zaistí rovnaký tlak, ktorý máme práve v komore. Po zavarení sáčku sa komora postupne naplní vzduchom, kryt sa odtesní a sáčok naberá charakteristický tvar (vonkajší atmosferický tlak zlisuje sáčok). Produkt je možné vybrať.

Baličky s vonkajším saním (bez baliacej komory) sú zariadenia neprofesionálne alebo poloprofesionálne, nie sú schopné dosiahnuť dostatočného stupňa vákua v balenom sáčku vyžadovanom pre profesionálne použitie. Zariadenie k vákuovému baleniu vyžaduje zvláštnu presnosť vo fáze výroby, preto sú zariadenia HENKELMAN najlepšími výrobkami tohoto typu na trhu.

Variabilita vo veľkosti balených potravín

Komfortné balenie potravín je zaistené vďaka širokej škále veľkostí baliacich sáčkov a prídavným doskám, ktorými sa vákuová komora dá zmenšovať. Prácu výrazne zrýchľujú dvojkomorové baličky – na jednej strane prebieha vákuovanie potravín, na druhej, v otvorenej komore, pracujete s prípravou sáčkov na taviace lišty. Voliteľná funkcia Easy Swing potom umožňuje jednoduché preklápanie veka z jednej vakuovej komory na druhú, takže vás nebudú bolieť ruky ani po niekoľkých hodinách práce. Jednoduchá funkcia Cutoff Seal umožňuje vďaka zdvojeným tavným drôtom a nastavenie rozdielnej doby tavenia jednoduché odtrhnutie prebývajúceho materiálu sáčku za zvarom a veľmi úhľadné balenie a prezentáciu Vašich potravín. Ďalšou vítanou vymoženosťou je možnosť pripojiť pri niekterých modeloch k prístroju zdroj inertného plynu a miesto vákuovania baliť potraviny do ochrannej atmosféry.

Vákuové balenie v neutrálnom plyne

V prípade niektorých produktov (napr. zelenina, byliny, červené mäso) sa najlepší efekt dá získať vysaním vzduchu zo sáčku a jeho zastúpením neutrálnym plynom. Naša firma spolupracuje s poradcami, ktorí Vám pomôžu vybrať vhodnú zmes plynov pre Vami balené produkty. V strojoch pre vákuové balenie Henkelman (okrem série JUMBO) existuje možnosť namontovať (na etape výroby) systém umožňujúci balenie v plyne. Balenie v plyne neobmedzuje možnosti daného stroja k štandardnému vakuovému baleniu.

Vákuové balenie tekutých a sypkých produktov

V prípade vákuového balenia sypkých alebo tekutých produktov štandardná poloha komory (v ktorej balený produkt musí býť uložený horizontálne) môže býť obtiažna v používaní. V takých prípadoch firma Henkelman ponúka svojím zákazníkom voliteľný tác k baleniu tekutín a sypkých produktov. Tác je vybavený magnetickou reguláciou umožňujúcou prispôsobiť rozmer veľkosti baleného tovaru a sáčku.

Vákuové balenie červeného mäsa

Je možné predĺžiť dobu spotreby červeného mäsa? Teraz áno! Henkelman je prvým výrobcom strojov na vákuové balenie na trhu, ktorý vypracoval systém lepšieho zabezpečenia baleného mäsa. Systém zabraňuje úniku vlhkosti z mäsa. V čom je problém?

Červené mäso obsahuje vysoké percento vody. Voda spolu s bielkovinou zvanou myoglobín, dáva mäsu červenú farbu. Pokiaľ je mäso vystavené nízkemu tlaku počas vákuového balenia, vlhkosť z mäsa vytéká a tým stráca farbu. Naviac vzduch obsiahnutý v mäse, vplyvom nízkeho tlaku vytvára neesteticky vyzerajúce bubliny pod povrchom sáčku. Tento jav môže mať negatívny vplyv na kvalitu produktov. Systém firmy Henkelman na červené mäso umožňuje redukovať tento problém. Vďaka tomu:

• zabalené mäso “nepúšťa vodu”
• žiadne vzduchové bubliny v zabalenom sáčku,
• produkt je o mnho lepšie zabalený,
• vakuovo balené mäso sa o mnoho lepšie prezentuje

Program pre červené mäso je dostupný v štandarde pre všetky stroje série BOXER. Najlepší efekt je možné naviac získať balením mäsa v termosťahovacích sáčkoch v baličkách s programom na červené mäso a ďalej zmrštenie sáčkov v termických zmršťovačkách výrobcu Henkelman DT-60 alebo DT-100.

Bod varu vo vákuových baličkách

Vákuové balenie je súmerné zníženiu tlaku vo zvarovanom obale. Pokiaľ balený produkt obsahuje vodu, je dobré vedieť, že znížený tlak radikálne zvyšuje teplotu varu tekutiny. Napríklad, voda sa varí pri teplote 20°C pri tlaku 23,4 hPa alebo 76,6% vákua. Tento jav nesie so sebou ďalekosiahle dôsledky, ktoré môžu mať za následok poškodenie výrobku obsahujúceho vodu (napr. zelenina, mäso, ryby, mliečne výrobky) behom procesu balenia. Firma Henkelman predstavila ako možnosť montovať, špeciálne čidlo tekutín (senzor H2O), ktoré po zistení nadmerného odparovánia produktu, okamžite prerušuje proces vákuového balenia – bežne na úrovni 70-80% vákua. Fungovanie senzoru H2O predstavuje video uvedené nižšie.

Druhy zvarovacích líšt HENKELMAN

Štandardom vo vákuových baličkách Henkelman je dvojitý zvar sáčku 2 × 3,5 mm (Double Seal), také riešenie zaisťuje veľmi solídnym zabezpečením pred prípadným odtesnením zabaleného produktu. Naviac (ako možnosť) uvádzame nasledujúce druhy zvarov:

• Samostatný zvar (Single Seal). Zabezpečenie produktu iba jedným zvarom šírky 3,5 mm
• Odrezávacia-zvarovacia lišta (trennseal). Zabezpečenie baleného produktu jedným zvarom šírky 3,5 mm a odrezanie sáčku pomocou rezacieho drôtu (namontovaný v lište) šírky 1,1 mm
• Odrezávací-zvarovací s prídavným zvarom (1-2 Trenseal). Zabezpečenie baleného produktu zvarom šírky 3,5 mm a odrezanie a zvarenie sáčku pomocou zvarovacieho-rezacieho drôtu šírky 1,1 mm
• Široký zvar (Wideseal). Zabezpečenie produktu pomocou jedného širokého zvaru šírky 8 mm
• Dvojstranný zvar Bi-Active. Zvarovacie drôty sú umiestnené na hornej aj spodnej zvarovacej lište a zvaruje sáčok obojstranne zvarom širokým 5 mm. Zvar Bi-Active je používaný pri sáčkoch s väčšou hrúbkou alebo pokovených sáčkoch (np. hliníkových)

Senzor hladiny vákua

Štandardnou výbavou baličiek Henkelman (okrem série Lynx) je kontrola hladiny vákua iba pomocou času vypumpovania vzduchu vákuovou pumpou a súčasným sledovaním údajov tlakomeru na ovládacom paneli. Prídavnou funkciou je senzor hladiny vákua vďaka ktorému môžeme presne určiť akú hladinu vákua chceme získať behom procesu balenia. Také riešenie môže byť vhodné pri ručnom zisťovaní bodu varu v balenom produkte (v strojoch bez vstavaného čidla H2O) naviac informácie na tému hladiny vákua poskytuje väčšiu bezpečnosť a kontrolu nad baleným produktom.

Varenie Sous-vide

Sous-vide varenie je technika vyvinutá v roce 1974 a získava si stále väčšiu obľubu medzi šéfkuchármi po celom svete.

Medzi profesionálmi je možné pozorovať rastúcu tendenciu veľmi pomalého varenia alebo varenie produktov v určitých teplotách. Veľký výber vodných kúpeľov, šokových mrazničiek, konvektomatov a vákuových baličiek podporuje tento trend a činí techniku Sous-vide stále dostupnejšou a lacnejšou. Vďaka vareniu vakuovo zabalených produktov je možné zvýšiť výkon kuchyne a vylepšiť ergonómiu práce. Na varenie sous-vide sa používajú špeciálne na tento účel navrhnuté zariadenia napr.: zariadenie k sous-vide HENDI 225448, schopné udržať teplotu od 30 do 100°C v tolerancií do 0,1 °C. Veľkou výhodou jedál varených technikou sous-vide je, že zachovávajú svoju použiteľnosť o mnoho dlhšie a ich kvalita je výrazne lepšia oproti príprave bežným spôsobom.

Naša firma ponúka plnou škálu strojov k vákuovému balen Henkelman. Sú špeciálne prispôsobené pre gastronomický priemysel a ideálne sa hodia k technike sous-vide behom prípravy jedál. Ako vákuové balenie funguje v praxi? Henkelman umožňuje nahliadnuť do svojej kuchyne. Nasledujúce video ukazuje, ako pripraviť mäso, ryby, zeleninu a dezerty pomocou vákuovo balených výrobkov.

Systém Soft-Air

Revolučný systém Soft Air umožňuje programovateľné a nastaviteľné pomalé napúšťanie vakuovej komory vzduchom po ukončení vákuovania potravín. Pomalý návrat k normálnemu tlaku chráni balené potraviny pred mechanickým poškodením tlakovým šokom. Behom procesu vákuového balenia, po zvarení sáčku, v baliacej komore dochádza k vyrovnaniu tlaku vzduchu s tlakom atmosferickým. Štandardne tento proces netrvá dlhšie než 3 sekundy. V prípade jemných produktov, tak rýchle vyrovnanie tlaku môže spôsobiť deformovanie baleného produktu alebo formovanie sáčku neestetickým spôsobom.

Firma Henkelman vyšla v ústrety svojím zákazníkom a predstavila systém Soft-Air, ktorý funguje na zásade postupného vyrovnávania tlaku v komore. Užívateľ si môže sám nastaviť čas opätovného naplňovania komory vzduchom a prispôsobiť ho balenému produktu.